TS. Phan Thanh Bình sưu tầm
1.Đặt vấn đề:
Khác với cà phê chế biến ướt hoàn toàn là loại bỏ hết lớp nhớt trên bề mặt hạt cà phê thóc, phương pháp cà phê mật ong thường để lại một phần hoặc toàn bộ lớp nhớt trên bề mặt hạt trong quá trình làm khô. Vì vậy màu sắc của lớp vỏ thóc sau khi khô có màu từ màu gần với màu của cà phê chế biến ướt hoàn toàn đến màu nâu đậm. Các loại màu của cà phê này chính là nguồn gốc của tên gọi sản phẩm “cà phê mật ong”, nghĩa là có màu sắc tương tự màu của mật ong. Tên của sản phẩm còn được thay đổi theo mức độ màu sắc của lớp vỏ thóc từ mật ong trắng “white honey” đến mật ong nâu đậm “black honey” với tỷ lệ lớp nhớt còn lại trên vỏ thóc ngày càng nhiều. Mục đích của quá trình chế biến tạo ra sản phẩm này chính là tận dụng lớp cơm nhầy có khá nhiều đường (8-12%) trong đó để tạo màu cho lớp vỏ cà phê thóc thành màu tương tự mật ong và hy vọng rằng lớp đường này sẽ có đủ thời gian để ngấm vào nhân cà phê trong quá trình chế biến và làm cho nhân cà phê sau khi rang có hương và vị tốt hơn (Các loại hương và vị của cà phê thường được tạo ra từ phản ứng maillar, phản ứng caramen hóa có sự tham gia của đường).
Nguồn: Pogon – Coffee
Hình 1: Các loại sản phẩm cà phê mật ong và cà phê chế biến ướt
2. Qui trình chế biến cà phê “mật ong”
+ Nguyên liệu: Là loại cà phê quả chín (cà phê chè hoặc vối), sau khi hái được chế biến ngay hoặc bảo quản không quá 12 giờ với cà phê chè và 24 giờ với cà phê vối.
+ Làm sạch: Nguyên liệu được rửa và làm sạch các tạp chất trước khi đưa vào thiết bị tách vỏ quả.
+ Tách vỏ quả: sử dụng thiết bị xát trống, xát đĩa hoặc xát trục côn để tách lớp vỏ quả (có thể sử dụng nước hoặc không sử dụng nước). Quá trình này sẽ tách phần lớn hoặc tách toàn bộ vỏ quả ra khỏi khối cà phê thóc ướt.
+ Tách nhớt một phần: Với từng mức độ màu sắc khác nhau mà quá trình tách nhớt được thực hiện với độ sạch khác nhau. Màu sắc đậm nhất là sản phẩm hoàn toàn không được tách nhớt (sau khi tách vỏ quả sẽ đưa đi phơi ngay). Phương pháp tách nhớt thường sử dụng là ủ qua đêm và không sử dụng nước để rửa hoặc sử dụng nước rất ít.
+ Làm khô: Phương pháp làm khô chủ yếu là phơi nắng tự nhiên, nếu sử dụng máy sấy thì chỉ thích hợp với máy sấy giàn (sấy tĩnh) và phải sau khi hạt đã được làm ráo. Thời gian phơi/sấy phụ thuộc vào tỷ lệ nhớt còn trên bề mặt hạt. Tỷ lệ nhớt càng cao thì thời gian làm khô càng dài và khả năng dính thành cục càng nhiều.
Nguồn: Workshop Coffee
Hình 2: Một loại sản phẩm cà phê mật ong sau khi đã khô và dính thành cục
+ Bảo quản: Sản phẩm cà phê mật ong được bảo quản thông thường và tương tự như bảo quản cà phê thóc khô, nhưng cần phải chú ý thường xuyên kiểm tra điều kiện khô ráo trong kho và và tránh cho khối cà phê ẩm cục bộ.
3. Ưu nhược điểm của phương pháp chế biến cà phê “mật ong”
Như vậy chế biến cà phê mật ong chính là một tên gọi khác của phương pháp chế biến cà phê xát lựa của Việt Nam (tách lớp vỏ quả và phơi) và gần giống phương pháp chế biến nửa ướt (semi-wet processing) trên thế giới.
Lợi ích quan trọng của phương pháp chế biến này là: ít hoặc không sử dụng nước, tốc độ khô nhanh hơn so với làm khô cà phê quả, giảm diện tích sân phơi, giảm công lao động và trong trường hợp thời tiết tốt, điều kiện sấy đầy đủ và đúng qui trình thì tạo ra sản phẩm có chất lượng khá cao (do thu hoạch quả chín hoàn toàn).
Tuy nhiên phương pháp này cũng có những hạn chế như:
– Nguyên liệu cần quả chín tỷ lệ cao, vì vậy khâu thu hoạch tốn nhiều công hơn;
– Cần đầu tư thiết bị tách vỏ, đầu tư máy sấy hoặc thời tiết phải tốt;
– Quá trình phơi sấy có nhiều hạt kết dính thành cục, gây hiện tượng khô không đều trong khối hạt..
– Chất lượng không cải thiện nhiều so với phương pháp chế biến khô, vì vậy không được coi là phương pháp chế biến cho sản phẩm chất lượng cao. Mặc dù có một vài thông tin cho rằng cà phê mật ong có hương vị ngọt ngào hơn so với cà phê chế biến khô, nhưng có ý kiến chuyên gia cho rằng màu “mật ong” của lớp nhớt khô chính là do hợp chất polyphenol trong lớp nhớt bị ô xy hóa, nó có thể thâm nhập qua vỏ thóc vào trong nhân, làm nhân cà phê nhuốm màu nâu nhạt (không đẹp như màu lam của nhân cà phê chế biến ướt), và cà phê pha sau này sẽ mất đi vị dịu êm (mild).
– Cà phê mật ong bảo quản khó khăn hơn , đặc biệt trong mùa mưa, khi ẩm độ không khí cao, lớp nhớt đã khô sẽ hút nước và trở thành một môi trường rất thích hợp cho nấm mốc và nấm men phát triển có thể làm hại nhân bên trong. .
Vì vậy để sử dụng phương pháp này thì cơ sở chế biến cần phải hội tụ đầy đủ điều kiện để hạn chế những ảnh hưởng bất lợi có thể có như: đầy đủ sân phơi (và máy sấy), có máy xát vỏ không cần nước, có công thu hoạch nguyên liệu với tỷ lệ quả chín cao, có kho bảo quản đảm bảo tiêu chuẩn và nên chỉ thực hiện chế biến trong điều kiện thời tiết tốt.