Phan Thanh Bình, sưu tầm
1. Đặt vấn đề: Sản phẩm chính từ quả tiêu là hạt tiêu đen, tuy nhiên có một số sản phẩm từ quả tiêu có giá bán rất cao nhưng được sản xuất khá khiêm tốn do thị trường nhỏ hep, công nghệ chế biến phức tạp và đòi hỏi đầu tư nhiều hơn, đó là tiêu đỏ và tiêu xanh. Giá của các loại sản phẩm mới này cao hơn rất nhiều so với sản phẩm truyền thống là tiêu đen (thường gấp 1,5 -4 lần). Đây chính là một trong những hướng đi giúp người nông dân cải thiện thêm thu nhập từ quả tiêu.
Trong sản lượng hạt tiêu (Piper nigrum) trên thế giới năm 2015 là hơn 400.000 tấn, thì khối lượng xuất khẩu là 250.000 tấn (theo NEDSPICE 2015), trong đó chủ yếu là hạt tiêu đen với 320.000 tấn; hạt tiêu trắng (white pepper) 83.000 tấn, hạt tiêu xanh, tiêu đỏ, tiêu ngâm muối…. chỉ chiếm một tỷ lệ không nhiều khoảng 5000 tấn nhưng lại có giá trị kinh tế rất cao. Giá tiêu đen năm 2015 tại New York là 11.000USD/tấn thì giá tiêu trắng là 15.000USD/tấn. Giá tiêu xanh, tiêu đỏ ở một số nước như Ấn độ, Trung Quốc từ 40.000 – 60.000 USD/tấn (theo NEDSPICE 2015). Đây quả là sản phẩm có sức hấp dẫn với các nhà đầu tư và các nhà vườn. Tuy nhiên công nghệ là vấn đề ngăn cản các nhà vườn, các nông dân thực hiện chế biến các sản phẩm này có chất lượng.
Đối với hạt tiêu đỏ yêu cầu nghiêm ngặt là phải có nguyên liệu chế biến là quả tiêu chín, đã chuyển sang màu đỏ. Muốn có loại nguyên liệu này thì cần một lượng công khá lớn để thu hái. Đây là một công việc khá khó đối với người nông dân và đối với nguồn lao động đang ngày càng khan hiếm như hiện nay.
Bên cạnh đó qui trình công nghệ cũng khá phức tạp, do đó để hiểu hơn về qui trình công nghệ và phương pháp chế biến chúng tôi xin giới thiệu qui trình công nghệ chế biến hạt tiêu đỏ.
- Qui trình công nghệ:
Chi tiết qui trình:
Tiêu đỏ được sản xuất dưới 2 dạng khác nhau: hạt tiêu đỏ làm khô và quả tiêu đỏ tươi ngâm dung môi bảo quản nhất định. 2 sản phẩm này được thực hiện theo 2 qui trình chế biến khác nhau, chất lượng và hương vị khác nhau, tuy nhiên cùng sử dụng một loại nguyên liệu là quả tiêu chín và đều được làm sạch, phân loại trước khi chế biến.
+ Nguyên liệu: Là các quả tiêu đã chín có màu vàng hoặc đỏ, không bị sâu bệnh, không nhiễm các loại thuốc trừ sâu và chất hóa học, không chín quá (vỏ quả vẫn còn cứng).
+ Làm sạch, phân loại: Quả được làm sạch, phân loại để lấy sản phẩm quả chín đạt chất lượng để sử dụng cho các quá trình tiếp theo.
Qui trình 1: chế biến hạt tiêu đỏ khô
+ Xử lý giữ màu: Đây là quá trình quan trọng nhất trong qui trình chế biến tiêu đỏ. Nguyên liệu sau khi đã được phân loại, làm sạch và tách ra khỏi chùm quả được xử lý để giữ màu đỏ đặc trưng của hạt tiêu chín. Các công nghệ chính được sử dụng trong công đoạn này là: sử dụng nhiệt độ cao của nước hoặc hơi nước (800C trong thời gian 2 phút), sử dụng sóng cao tần hoặc sóng viba (trong thời gian 1 phút), sử dụng các enzyme đối nghịch với enzyme polyphenol oxidase để bất hoạt loại enzyme này thường có trong lớp vỏ quả nhằm tránh hiện tượng biến màu, giữ được màu đỏ của vỏ quả sau khi làm khô.
+ Làm khô: Đây cũng là một quá trình quan trọng nhằm giữ được màu sắc của sản phẩm nhưng vẫn làm giảm độ ẩm của hạt xuống còn dưới 13%. Quá trình làm khô được thực hiện theo các phương pháp: tự nhiên (phơi nắng) hoặc sấy lạnh ở nhiệt độ thấp 30-350C nhằm đảm bảo không kích hoạt các enzyme làm biến màu và vẫn giữ được màu đỏ đặc trưng của sản phẩm. Thời gian làm khô càng nhanh càng tốt, nhiệt độ làm khô càng thấp càng tốt, lượng ô xy trong không khí làm khô càng thấp càng tốt là những yêu cầu trong quá trình làm khô hạt tiêu để có màu đỏ đặc trưng.
+ Đóng gói: Sản phẩm được đóng gói trong bao PE hoặc PP, nếu đóng gói bằng chân không thì thời gian bảo quản và chất lượng giữ được lâu hơn so với các phương pháp đóng gói thông thường.
+ Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản trong mát, thời gian bảo quản có thể tới 12 tháng trong điều kiện thường, nếu đóng gói chân không có thể tới 24 tháng.
Qui trình 2:
+ Cho vào dung môi: Sau khi làm sạch, quả tiêu được cho vào một số dung môi nhất định để hạn chế quá trình ô xy hóa, làm hỏng và biến màu sản phẩm. Các dung môi thường dùng: Acid acetic 10%, rượu 400, acid citric 5%, muối 2%.
+ Đóng gói: Hỗn hợp này thường được đóng trong các lọ thủy tinh, lọ bằng sứ nhỏ hoặc các thùng bằng sành lớn. Sản phẩm được đóng gói bao gồm cả dung môi nhằm bảo quản sản phẩm trong thời gian dài.
+ Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản trong mát, nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ lạnh trong thời gian từ 3-6 tháng. Sản phẩm có thể ăn liền sau khi lấy ra khỏi dung môi.
+ Chất lượng: Sản phẩm có hương vị của hạt tiêu còn tươi kết hợp với hương vị của dung môi sử dụng.
(theo Asean Spices, 2014).
Kỳ sau: Chế biến hạt tiêu xanh
