Nghiên cứu ứng dụng enzyme có hoạt lực cao để sản xuất cà phê vối chất lượng cao trong phương pháp chế biến ướt

Phạm Văn Thao, Phan Thanh Bình, Nguyễn Thị Thoa

Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên

I. ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt nam là nước đứng đầu về xuất khẩu cà phê vối trên thế giới. Sản lượng cà phê Việt nam có hơn 95% là cà phê vối, tuy nhiên trong đó chỉ có khoảng hơn 10% được chế biến ướt. Vì vậy để nâng cao chất lượng cà phê nhân Việt Nam thì cần phải tăng tỉ lệ chế biến ướt trong sản xuất. Một vấn đề khó khăn của phương pháp chế biến ướt là làm thế nào để tách được hoàn toàn lớp nhớt của cà phê thóc với thời gian ngắn nhất, tăng hiệu suất sản xuất, thuận tiện cho quá trình phơi sấy và giảm được ô nhiễm môi trường. Nhiều tổ chức, đơn vị trong và ngoài nước quan tâm nghiên cứu và ứng dụng. phương pháp sử dụng enzyme trong chế biến cà phê nói riêng và chế biến thực phẩm nói chung. Sử dụng chế phẩm Enzyme có ưu điểm vượt trội so với phương pháp lên men tự nhiên và phương pháp đánh nhớt cơ học như: thời gian lên men ngắn và có thể điều chỉnh được dựa vào điều chỉnh liều lượng enzyme, giảm thiểu được những tổn thương cơ học do tác dụng thiết bị đánh nhớt gây ra, giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm môi trường từ nước thải chế biến, qui trình đơn giản dễ sử dụng. Một yếu tố quan trọng khác mà phương pháp này mang lại là chất lượng sản phẩm ổn định, đảm bảo yêu cầu của thị trường, chất lượng vật lý của cà phê nhân và chất lượng cà phê tách của cà phê nhân cao hơn các phương pháp hiện hành, từ đó giá bán cao hơn và đáp ứng được yêu cầu các nhà rang xay và xuất khẩu. Để hoàn chỉnh hơn qui trình ứng dụng, tối ưu hóa việc sử dụng enzyme hoạt lực cao ở qui mô công nghiệp chúng tôi đã thực hiện nội dung hoàn thiện qui trình công nghệ ứng dụng enzyme có hoạt lực cao để sản xuất cà phê cvối chất lượng cao trong phương pháp chế biến ướt.

II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Vật liệu nghiên cứu

Quả cà phê vối được thu hoạch tại Đắk Lắk. Tỉ lệ quả chín > 90%.

Chế phẩm Enzyme 1 (BSG Pectin Enzyme): Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, thành phần chính là Polygalacturonase (pectinase) được sản xuất từ nấm Aspergillus Niger

Chế phẩm Enzyme 2 (Pectinase PE-500): Chế phẩm dạng lỏng, được sản xuất từ nấm Aspergillus Niger, thành phần gồm : pectinesterase, polygalacturonase, pectinlyase.

Chế phẩm Enzyme 3 (Pectinex Smash XXL): Chế phẩm dạng lỏng, màu vàng nhạt, tỉ trọng 1,16g/ml, dễ hòa tan trong nước. Thành phần chính pectin lyase, Được sản xuất từ nấm Aspergillus niger.

Chế phẩm Enzyme 4 (Leafapect): Chế phẩm dạng bột, màu trắng, thuộc pectolytic enzyme. Được sản xuất từ nấm Aspergillus sp.

Chế phẩm Enzyme 5 (SUKAPec): Chế phẩm dạng bột, màu trắng, thành phần là enzyme pectinase.

2.2. Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu ứng dụng enzyme có hoạt lực cao để sản xuất cà phê vối chất lượng cao trong phương pháp chế biến ướt, gồm các nội dung:

+ Đánh giá, lựa chọn chế phẩm enzyme pectinase mới có hoạt lực cao phù hợp cho cà phê vối

+ Xác định liều lượng và thời gian xử lý enzyme đối với cà phê vối

+ Xác định chế độ xử lý enzyme và thời gian lên men phụ cho cà phê vối

+ Đánh giá kết quả ứng dụng enzyme trên các mô hình sản xuất

2.3. Phương pháp nghiên cứu

2.3.1. Bố trí các thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Đánh giá, lựa chọn chế phẩm enzyme pectinase mới có hoạt lực cao phù hợp cho cà phê vối

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 yếu tố, 6 công thức, 3 lần lặp lại, mỗi công thức 10 kg cà phê thóc ướt. Chọn liều lượng enzyme 150ppm để thử nghiệm cho 5 loại enzyme, thực hiện ở điều kiện thường, tỷ lệ nước/cà phê thóc: 3/10 (30%).

ĐC: Không bổ sung enzyme, CT1: enzyme 1, CT2: enzyme 2, CT3: enzyme 3, CT4: enzyme 4, CT5: enzyme 5

Chỉ tiêu theo dõi: Tỷ lệ (%) tách nhớt theo thời gian xử lý

Thí nghiệm 2: Xác định liều lượng và thời gian xử lý enzyme đối với cà phê vối

Chọn loại enzyme tốt nhất và có hoạt lực cao từ nội dung 1, đánh giá hiệu quả xử lý enzyme khi ủ trong thời gian 2 giờ và trong thời gian 10 giờ để phù hợp điều kiện thực tiễn sản xuất.

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 4 công thức x 2 khoảng thời gian lên men (2 giờ và 10 giờ), 3 lần lặp lại, mỗi công thức 10 kg cà phê thóc ướt.

ĐC: Không bổ sung enzyme

Lên men trong 2 giờ: CT1: 100ppm, CT2: 120ppm, CT3: 140ppm.

Lên men trong 10 giờ: CT1: 40ppm, CT2: 50ppm, CT3: 60ppm.

Chỉ tiêu theo dõi: Tỷ lệ (%) tách nhớt của cà phê thóc 20 phút/lần khi lên men trong thời gian 2h và 60 phút/lần khi lên men trong thời gian 10 giờ.

Thí nghiệm 3: Xác định chế độ xử lý enzyme

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 2 yếu tố, 16 công thức, mỗi công thức 10 kg cà phê thóc ướt, 3 lần lặp lại. Sử dụng nồng độ enzyme tốt nhất từ nội dung 2, thời gian xử lý trong 2 giờ và 10 giờ.

Nhân tố A: (nước/nguyên liệu)	A1: 0/10	A2: 1/10	A3: 3/10	A4: 5/10
Nhân tố B: số lần khuấy đảo (lần)	B1: 0	B2: 1	B3: 2	B4: 3

Chỉ tiêu theo dõi: Tỷ lệ (%) tách nhớt của cà phê sau 2 giờ và 10 giờ lên men.

Thí nghiệm 4: Xác định thời gian lên men phụ

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 6 công thức  (3 công thức không lên men phụ và 3 công thức có lên men phụ), 3 lần lặp lại, mỗi công thức 10 kg cà phê thóc ướt

ĐC 1: Không lên men phụ

ĐC 2: Đánh nhớt bằng phương pháp cơ học

ĐC 3: Ủ lên men tự nhiên

CT 1: 1 giờ, CT 2: 3 giờ, CT 3: 5 giờ

Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cà phê tách sau quá trình lên men phụ.

Thí nghiệm 4: Đánh giá kết quả ứng dụng enzyme trên các mô hình sản xuất

Bố trí 2 công thức, mỗi công thức 5 tấn hạt cà phê thóc ướt, 3 lần lặp lại, thời gian lên men 2 giờ và 10 giờ.

ĐC: Sử dụng phương pháp hiện có của đơn vị

CT 1: Sử dụng enzyme với nồng độ enzyme theo kết quả tốt nhất các thí nghiệm trên

2.3.2. Các chỉ tiêu và phương pháp xác định các chỉ tiêu

– Xác định tỷ lệ tách nhớt trên hạt cà phê thóc ướt: Cân chính xác 100 g hạt cà phê thóc trước khi thực hiện (M1), làm sạch nhớt toàn bộ khối lượng M1 và cân lại (M2). Sau mỗi 20 phút hoặc 60 phút tiến hành lấy mẫu, làm sạch nhớt và cân lại (M3). Mức độ sạch nhớt được xác định theo công thức

Tỷ lệ tách nhớt (%) = [(M1 – M3)/(M1  -M2)] x 100

Trong đó:       

M1: khối lượng nguyên liệu cà phê thóc ban đầu.

M2: khối lượng M1 sau khi được làm sạch nhớt.

M3: khối lượng M1 làm sạch nhớt tại thời điểm sau mỗi 20 phút hoặc 60 phút.

– Đánh giá chất lượng cà phê nhân: Theo TCVN 4193:2014 gồm: tỷ lệ tươi nhân, trọng lượng 100 nhân, tỷ lệ hạt trên các cỡ sàng.

– Đánh giá chất lượng cà phê tách: Theo phương pháp của Hiệp hội cà phê đặc sản Hoa Kỳ (SCAA, 2009).

2.4. Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được thu thập, xử lý bằng phần mềm excel và IBM SPSS statistics 20

2.5. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện từ năm 2018 – 2019 tại Đăk Lăk

III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Sàng lọc enzyme thích hợp để xử lý lớp nhớt trên hạt cà phê vối thóc ướt

Bảng 3.1. Tỷ lệ giảm nhớt (%) theo thời gian trên nguyên liệu cà phê vối thóc ướt

Thời gian (phút)	Công thức
	Enzyme 1	Enzyme 2	Enzyme 3	Enzyme 4	Enzyme 5	Đối chứng
0	100,00	100,00	100,00	100,00	100,00	100,00
20	78,19b	82,64c	45,63a	83,97c	84,26c	99,64d
40	59,51b	69,29c	30,72a	69,52c	71,38c	98,64d
60	47,35b	53,97c	22,56a	56,67d	58,63d	96,13e
80	31,74b	39,46c	12,06a	44,73d	47,48d	93,24e
100	21,50b	29,33c	7,80a	32,38d	37,82e	90,10f
120	17,29b	21,40c	1,31a	23,87c	31,67d	87,22e

Ghi chú: Các giá trị có chữ cái đi kèm a, b, c, d, …khác nhau trong cùng một hàng thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 95%.

Qua kết quả thử nghiệm 5 loại chế phẩm enzyme mới (bảng 3.1) trên nguyên liệu cà phê vối cho thấy cả 5 loại enzyme đều có kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê so với đối chứng. Tuy nhiên enzyme 3 mang lại kết quả vượt trội và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với 4 loại enzyme còn lại và với đối chứng. Sau 60 phút xử lý tỷ lệ còn nhớt chỉ còn khoảng 22,56% trong khi các enzyme khác tỷ lệ còn nhớt khoảng hơn 50% và đối chứng tỷ lệ còn nhớt lên đến 96%. Sau 120 phút lên men tỷ lệ còn nhớt của công thức 3 chỉ còn 1,31% trong khi các công thức enzyme khác dao động từ 17,29 – 31,67%, trong khi đối chứng vẫn còn 87,22%. Từ kết quả trên kết hợp với yếu tố tiện lợi trong quá trình sử dụng, màu sắc và mùi cà phê thóc sau khi được xử lý làm sạch nhớt với enzyme đạt chất lượng tốt nên enzyme 3 (pectinex® SMASH XXL) được chọn lựa cho quá trình khảo sát tiếp theo.

3.2. Xác định liều lượng và thời gian xử lý enzyme đối với cà phê vối

Lựa chọn 2 thời gian xử lý để phù hợp với sản xuất thực tế gồm: xử lý nhanh với liều lượng enzyme cao trong 2 giờ dành cho chế biến ban ngày và xử lý chậm với liều lượng enzyme thấp khi lên men 10 giờ dành cho chế biến ban đêm.

Bảng 3.2. Tỷ lệ giảm nhớt theo thời gian (%) của enzyme 3 ở các liều lượng khác nhau trên cà phê vối

a. Lên men 2 giờ                                               b. Lên men 10 giờ

Kết quả bảng 3.2 cho thấy  rõ mối tương quan giữa liều lượng và thời gian xử lý, theo đó liều lượng sử dụng càng cao thì tỉ lệ sạch nhớt càng nhanh, thời gian xử lý lớp nhớt càng nhanh. Kết quả cho thấy liều lượng enzyme 3 (pectinex® SMASH XXL) thích hợp để loại bỏ nhớt trên nguyên liệu cà phê vối ở khoảng thời gian 2 giờ là 140ppm với lượng nhớt còn lại là 4,93% và ở khoảng thời gian 10 giờ mặc dù cả 2 công thức 50ppm và 60ppm đều cho kết quả lượng nhớt còn lại rất thấp lần lượt là 5,23% và 3,06% tuy nhiên để giảm chi phí sản xuất và phù hợp với thời gian cho công đoạn tiếp theo ta chọn liều lượng là 50ppm.

3.3. Xác định chế độ xử lý enzyme

Thông qua số lần khuấy đảo và lượng nước bổ sung nhằm tác động lên quá trình phân bố và hiệu quả của chế phẩm đến tỷ lệ tách nhớt hạt cà phê. Thí nghiệm đã kiểm chứng với các kết quả có sự khác biệt khá lớn.

Bảng 3.3. Ảnh hưởng số lần khuấy đảo và lượng nước đến tỷ lệ nhớt (%) trên cà phê vối

                                            a. Lên men 2 giờ                                 b. Lên men 10 giờ

Kết quả bảng 3.3 cho thấy khi bổ sung nước ở tỷ lệ phù hợp kết hợp và khuấy đảo nhiều thì tỷ lệ giảm hàm lượng nhớt càng nhanh. Tỷ lệ nước bổ sung/nguyên liệu cà phê thóc (3/10) và số lần khuấy đảo (3 lần), hỗ trợ tốt nhất cho quá trình loại bỏ nhớt trên nguyên liệu cà phê vối trong quá trình chế biến ướt có sử dụng enzyme khi lên men 2 giờ và 10 giờ. Đối với cà phê vối khi ủ với enzyme trong vòng 10 giờ, cả hai công thức, 3 lần khuấy đảo kết hợp với tỷ lệ nước 1/10 và 3 lần khuấy đảo với tỷ lệ nước 3/10 có hiệu quả làm sạch nhớt tương đương nhau. Sau 10 giờ ủ với enzyme cả 2 công thức trên đều làm sạch nhớt hoàn toàn. Tuy nhiên, vì khi bổ sung nước với tỷ lệ 3/10 việc đảo trộn sẽ dễ dàng hơn cũng như cà phê thóc có màu sắc sáng hơn sau khi được làm sạch vậy nên chúng tôi quyết định chọn công thức 3 lần khuấy đảo và tỷ lệ nước/ cà phê thóc là 3/10 để ứng dụng.

3.4. Ảnh hưởng thời gian lên men phụ đến chất lượng cà phê

Bảng 3.4. Kết quả chất lượng cà phê tách khi lên men 2 giờ và 10 giờ

                a. Chất lượng cà phê tách khi lên men 2 giờ            b. Chất lượng cà phê tách khi lên men 10 giờ

Đối với nguyên liệu cà phê vối ủ với enzyme khi lên men 10 giờ việc lên men phụ không làm tăng chất lượng cà phê tách, vậy nên không cần thiết phải tiến hành lên men phụ khi ủ lên men cà phê vối trong thời gian 10 giờ.Kết quả đánh giá bảng 3.4 cho thấy cà phê vối khi ủ với enzyme trong 2 giờ và lên men phụ thời gian 5 giờ làm giảm khả năng se lưỡi, nguyên nhân một phần là vì vị chát được giảm đi trong quá trình lên men phụ. So với các công thức lên men 1 giờ, 3 giờ và các công thức đối chứng thì lên men trong thời gian 5 giờ làm cà phê tách có thể chất tốt và hương thơm đậm hơn. Vì lên men trong điều kiện tự nhiên không bổ sung enzyme cần nhiều thời gian (khoảng 42 giờ) để loại bỏ hoàn toàn lớp nhớt bên ngoài, nên khối nguyên liệu bị ngâm trong môi trường nước lên men lâu dẫn đến dễ bị ảnh hưởng đến chất lượng nhân bên trong. Ở công thức ủ lên men tự nhiên, mùi hơi lên men quá đã thể hiện trong quá trình đánh giá chất lượng cà phê tách so với các tất cả các công thức còn lại. Qua kết quả trên một lần nữa khẳng định lại ưu điểm của việc sử dụng enzyme cũng như cần ủ lên men phụ thêm thời gian 5 giờ sau khi làm sạch nhớt để tạo nên sản phẩm cà phê có hương vị tốt hơn.

3.5. Kết quả đánh giá ứng dụng enzyme trên mô hình sản xuất thực tế

Từ các kết quả nghiên cứu thí nghiệm ở quy mô nhỏ, chúng tôi ứng dụng kết quả đạt được trên các mô hình sản xuất thực tế, với quy mô sản xuất lớn để so sánh sự hiệu quả với phương pháp đang được áp dụng tại các đơn vị để từ đó điều chỉnh cho phù hợp với thực tế sản xuất. Kết quả cho thấy sự khác biệt rất lớn so với phương pháp đánh nhớt cơ học và lên men tự nhiên hiện nay đang được áp dụng tại các đơn vị chế biến được thử nghiệm.

Bảng 3.5: Tỷ lệ giảm nhớt của cà phê thóc và tỷ lệ hạt hư hại do chế biến

Chỉ tiêu	Đánh nhớt cơ học	Lên men 2h	Lên men 10h
Tỷ lệ cà phê thóc sạch nhớt (%)	62	98	97
Tỷ lệ hạt tróc vỏ thóc một phần trước khi xử lý (% w/w)	1,0	1,0	1.0
Tỷ lệ hạt tróc vỏ thóc một phần sau khi xử lý (% w/w)	2,8	1,2	1,3
Tỷ lệ hạt tróc vỏ thóc hoàn toàn trước khi xử lý (% w/w)	0,4	0,4	0,4
Tỷ lệ hạt tróc vỏ thóc hoàn toàn sau khi xử lý (% w/w)	9,7	0,5	0,5
Tỷ lệ hạt vỡ trước khi xử lý (% w/w)	0,2	0,2	0,2
Tỷ lệ hạt vỡ sau khi xử lý (% w/w)	8,6	0,25	0,25

Kết quả bảng 3.5 cho thấy khi đánh giá ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase trong thực tế sản xuất cho kết quả rất tích cực. Cà phê thóc cho tỉ lệ sạch nhớt trên 97% ở cả 2 trường hợp là khi xử lý enzyme với liều lượng enzyme cao 140 ppm trong 2 giờ và sử dụng liều lượng enzyme 50ppm trong 10 giờ. Trong khi bằng phương pháp đánh nhớt cơ học (đang áp dụng tại đơn vị thực hiện mô hình) tỉ lệ sạch nhớt của hạt cà phê chỉ sạch được 62% lượng nhớt.

Một ưu thế của phương pháp tách nhớt bằng enzyme mà kết quả thử nghiệm trên 2 mô hình đã chứng minh là không gây bể nát hạt, không làm vỡ vỏ thóc như trong trường hợp đánh nhớt cơ học, từ đó làm tăng tỷ lệ sản phẩm thu hồi.

Ngoài nâng cao tỷ lệ sạch nhớt thì tỷ lệ thu hồi và chất lượng cà phê nhân cũng có bước tiến đáng kể, đây là cơ sở để các doanh nghiệp có thể giảm giá thành chế biến, nâng cao chất lượng cà phê nhân thương phẩm.

Bảng 3.6: Tỷ lệ thu hồi cà phê nhân và chất lượng cà phê nhân

Phương pháp tách nhớt	Tỷ lệ thu hồi cà phê nhân	Màu sắc nhân	TL 1000 nhân (g)	Dung trọng (g/lít)	% hạt lỗi trong 300 g nhân	Điểm mùi vị tách
Mô hình xử lý enzyme 2h	38,4	Xanh xám	195,4	643,8	0,2	73,5
Mô hình xử lý enzyme 10h	37,2	Xanh xám	199,0	642,0	0,2	73,5
Lên men tự nhiên	33,1	Xanh xám hơi nâu	189,5	641,5	0,3	73,5

Kết quả bảng 3.6 cho thấy khi xử lý enzyme trong dây chuyền chế biến ướt cà phê không chỉ rút ngắn thời gian phân hủy lớp nhớt một cách đáng kể, làm tăng công suất làm việc của xưởng xát tươi, mà còn làm giảm hao hụt khối lượng nhân (tăng tỉ lệ thu hồi cà phê nhân lên 3 – 4%) so với phương pháp ủ lên men tự nhiên mà chất lượng cà phê tách không có sự khác biệt rõ nét giữa các phương pháp.

VI. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

4.1 Kết luận                           

Enzyme Pectinex Smash XXL là enzyme có hoạt lực cao nhất trên cà phê vối trong số 5 loại enzyme được khảo sát đánh giá. Liều lượng enzyme Pectinex Smash XXL thích hợp để loại bỏ nhớt trên nguyên liệu cà phê vối ở khoảng thời gian 2 giờ là 140ppm và 10 giờ là 50ppm. Bổ sung tỷ lệ nước bổ sung/nguyên liệu cà phê thóc  là 3/10 và số lần khuấy đảo 3 lần. Thời gian lên men phụ là 5 giờ sau khi làm sạch nhớt. Ứng dụng enzyme  để làm sạch nhớt cà phê vối trên mô hình sản xuất thực tế cho hiệu quả cao với tỉ lệ cà phê thóc sạch nhớt cao giúp rút ngắn thời gian sản xuất, giảm hao hụt khối lượng nhân, giảm tỉ lệ hư hại sản phẩm so với phương pháp tách nhớt đơn vị áp dụng.

4.2 Đề nghị

Áp dụng rộng rãi kết quả nghiên cứu vào sản xuất tại các cơ sở, nhà máy chế biến ướt cà phê để nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng hiệu quả sản xuất cho các đơn vị.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. TCVN 4193:2014. Tiêu chuẩn Quốc gia về Cà phê nhân.

2. TCVN 9278:2012. Tiêu chuẩn Quốc gia về Cà phê quả tươi – Yêu cầu kỹ thuật.

3. Nguyễn Văn Thường, Phan Thanh Bình, Phạm Văn Thao, Trần Thị Thắm Hà, Trần Thị Hoàng Anh, Nguyễn Thị Thanh Hà, Phạm Văn Thuận. Báo cáo kết quả nghiên cứu của đề tài “Nghiên cứu ứng dụng enzyme trong giai đoạn chế biến hạt cà phê để nâng cao chất lượng và hạ giá thành sản phẩm” thuộc Đề án Phát triển và ứng dụng CNSH trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên chủ trì (2009 – 2011).

4. Speciallty Coffee Association of America (SCAA), 2009.  SCAA protocols. Cupping Specialty Coffee. November 21, 2009. Pages: cover +7.

5. Oumer, O. J.; Abate, D. Characterization of Pectinase from Bacillus Subtilis Strain Btk 27 and Its Potential Application in Removal of Mucilage from Coffee Beans. Enzyme Res. 2017, 2017. https://doi.org/10.1155/2017/7686904.

6. Murthy, P. S.; Naidu, M. M. Improvement of Robusta Coffee Fermentation with Microbial Enzymes. Eur. J. Appl. Sci. 2011, 3 (4), 130–139.

7. Tai, E. S.; Hsieh, P. C.; Sheu, S. C. Purification and Characterization of Polygalacturonase from Screened Aspergillus Tubingensis for Coffee Processing. Food Sci. Technol. Res. 2013, 19 (5), 813–818. https://doi.org/10.3136/fstr.19.813.

8. Khan, M.; Nakkeeran, E.; Umesh-Kumar, S. Potential Application of Pectinase in Developing Functional Foods. Annual Review of Food Science and Technology. 2013, pp 21–34. https://doi.org/10.1146/annurev-food-030212-182525.

9. Hoondal, G.; Tiwari, R.; Tewari, R.; Dahiya, N.; Beg, Q. Microbial Alkaline Pectinases and Their Industrial Applications: A Review. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2002, 59 (4), 409–418. https://doi.org/10.1007/s00253-002-1061-1.