TS Phan Thanh Bình sưu tầm
Đặt vấn đề
Hoa quả sấy khô là sản phẩm rất ưa chuộng của nhiều người, trên thị trường có rất nhiều loại hoa quả sấy khô như: mít sấy, xoài sấy, khoai lang sấy, chuối sấy… tuy nhiên hầu hết các sản phẩm này đều được sấy bằng phương pháp sấy nhiệt (sấy khô ở nhiệt độ cao) với các thiết bị đơn giản, do đó chất lượng các sản phẩm này không còn giữ được như trái cây tự nhiên. Trong quá trình sấy ở nhiệt độ cao các phản ứng ô xy hóa trong trái cây sẽ xảy ra và làm cho một số hợp chất mất đi và một số hợp chất khác được sinh ra (có thể tốt hoặc có thể không tốt cho sức khỏe). Trong đó đặc biệt chú ý là hầu hết các vi ta min (vi ta min C, vi ta min B1, B2…) trong quả bị mất đi hoàn toàn, đường bị caramen hóa, các tinh bột bị biến tính, protein bị đông tụ…. mặc dù vậy do tính tiện lợi và bởi hương vị thơm ngon, giòn rụm của từng miếng hoa quả sấy đã cuốn hút khẩu vị của mọi người và thị trường vẫn tiêu thụ rất mạnh sản phẩm này. Gần đây các nhà khoa học đã nghiên cứu tạo ra phương pháp sấy lạnh (sấy bơm nhiệt) khắc phục được những nhược điểm của sấy nhiệt độ cao để tạo ra sản phẩm rau quả có hương vị tự nhiên, chứa nhiều vi ta min, có tác dụng tốt đối với sức khỏe. Vậy phương pháp sấy lạnh là gì? hoa quả sấy khô bằng sấy lạnh có ưu điểm gì? Là những câu hỏi được trả lời trong bài này.
Phương pháp sấy lạnh (sấy bơm nhiệt)
Là phương pháp sấy ở nhiệt độ thấp từ 10-650C với không khí (tác nhân sấy) được tách ẩm bằng hệ thống làm lạnh và đưa ẩm độ không khí sấy xuống thấp dưới 40% và quá trình tách ẩm từ hoa quả xảy ra do sự chênh lệch ẩm độ giữa bên trong hoa quả và môi trường không khí sấy. Như vậy bản chất của phương pháp sấy lạnh chính là sử dụng sự chênh lệch ẩm độ giữa tác nhân sấy (không khí) và hoa quả để làm khô mà không sử dụng nhiệt độ của tác nhân sấy để làm nước trong hoa quả chuyển sang trạng thái hơi như phương pháp sấy nhiệt. Do đó hầu hết các chất trong hoa quả bị biến đổi do nhiệt đều còn nguyên vẹn khi sử dụng sấy lạnh, đây là một ưu điểm rất lớn của phương pháp sấy lạnh, đặc biệt đối với hoa quả là các sản phẩm chứa nhiều vi ta min, các sản phẩm dạng dược liệu có chứa các hoạt chất dễ phân hủy ở điều kiện nhiệt độ cao. Ngoài ra với mức nhiệt độ sấy thấp thì màu sắc của các loại hoa quả và rau củ đều được giữ gần như ban đầu, điều này tạo nên màu sắc rất thú vị cho mỗi loại sản phẩm sấy lạnh. Sản phẩm hoa quả sau khi sấy dễ bảo quản, thời gian sử dụng lâu, tiện lợi để mang theo, nhất là trong trường hợp đi xa.
Mặc dù vậy mỗi sản phẩm nếu sử dụng sấy lạnh đều phải có một chế độ sấy riêng để đảm bảo giữ được toàn bộ các chất dinh dưỡng, vẫn đảm bảo màu sắc và ẩm độ của sản phẩm cuối cùng. Điều này cần được nghiên cứu cụ thể trên từng sản phẩm. Tuy sấy lạnh có nhiều ưu điểm, nhưng phương pháp này cũng có một số nhược điểm như: giá đầu tư thiết bị sấy khá cao: máy sấy 20 khay kích thước mỗi khay 50 x 70cm có giá khoảng 250 triệu đồng có thể sấy được 100-120kg hoa quả tươi/mẻ; thời gian sấy dài thường gấp 1,2-1,5 lần sấy không khí nóng; chi phí nhiều hơn do sử dụng thêm bộ phận làm lạnh và tách ẩm; sản phẩm không có độ dòn như sấy khí nóng.
Tác dụng của hoa quả được sấy khô bằng phương pháp sấy lạnh
Hoa quả sấy khô bằng phương pháp sấy lạnh có chứa lượng chất dinh dưỡng giống như trái cây tươi, nhưng được giữ trong thể tích nhỏ hơn. Tính theo trọng lượng, trái cây sấy khô có chứa tới 3,5 lần chất xơ, vitamin và khoáng chất so với trái cây tươi. Chất dinh dưỡng nhiều nhất là chất xơ, trong đó polyphenols giúp cải thiện lưu thông máu, sức khỏe tiêu hóa, giảm thiệt hại oxy hóa và hỗ trợ cải thiện cho nhiều loại bệnh khác. Với hàm lượng vitamin C vẫn còn giữ nguyên thì sử dụng sản phẩm sấy khô bằng phương pháp sấy lạnh tương tự như sử dụng sản phẩm hoa quả tươi. Hoa quả sấy khô có chứa lượng đường tự nhiên và năng lượng cao do nước đã được loại bỏ nên đường và calo tăng cao tính theo thể tích, gồm cả đường glucose và fructose. Hàm lượng đường tự nhiên của một số loại hoa quả sấy khô như nho khô (49%), chà là (54-56%), mận khô (36%), mơ khô (43%) và sung khô (38%). Do đó chỉ cần ăn một phần nhỏ đã đủ cung cấp năng lượng so với phải ăn khá nhiều trái cây tươi. Theo nhiều nghiên cứu, những người ăn trái cây sấy khô ít có xu hướng tăng cân nhưng lại thu nạp nhiều dưỡng chất hơn so với nhóm không ăn loại quả này, nhất là các thành phần chống oxy hóa và kháng viêm.
Giới thiệu một số sản phẩm hoa quả sấy lạnh:
* Mít sấy lạnh
Các sản phẩm mít sấy lạnh vẫn giữ được màu sắc (màu nhạt hơn so với sấy nhiệt), hương vị của múi mít và các thành phần giá trị dinh dưỡng vốn có trong trái mít tươi. Mít có giá trị cao về mặt dinh dưỡng, trong 1 múi mít có chứa: 20-22% carbohydrate, 1,3% protein, 1,3% chất xơ, 21 mg Canxi và một số chất khoáng khác. Sản phẩm mít sấy khô thích hợp với mọi đối tượng và đặc biệt có thể sử dụng cho những người ăn chay.
Quả mít (thường dùng các giống mít có độ khô ráo cao) đạt độ chín vừa, không bị sâu bệnh. Bóc tách các múi mít ra khỏi quả, mỗi múi mít được xẻ đôi thành 2 nửa để dễ dàng trong việc sấy. Đặt các múi mít lên khay và đưa vào buồng sấy của máy sấy lạnh. Đặt chế độ sấy ở nhiệt độ 45 0C và độ ẩm 30%. Sau thời gian 18 giờ thì chúng ta được sản phẩm mít sấy lạnh có chất lượng rất thơm ngon và tự nhiên.
* Chuối sấy khô
Chuối sấy khô được chế biến từ những quả chuối tươi gần chín hoặc vừa chín (không dùng chuối đã chín quá). Chuối có giá trị cao về mặt dinh dưỡng. Một quả trung bình nặng 125 g, trong số đó vào khoảng 75% là nước và 25% là chất khô. Quả chuối thường có nhiều sợi (gọi là bó libe) nằm giữa vỏ và thịt. Chuối chứa nhiều vitamin B6, vitamin C và kali, hầu hết các vi ta min này đều được giữ lại trong phương pháp sấy lạnh.
Chọn chuối có độ chín vừa tới, hoặc chuối gần chín nếu muốn có ít vị ngọt, lột vỏ, tạo hình và đưa vào các khay sấy. Mỗi khay sấy nên chỉ để 1 đến 2 lớp chuối. Đặt chế độ sấy 40-450C độ ẩm 30% để sấy thành sản phẩm chuối dẻo trong thời gian 10-12 giờ. Trong quá trình sấy nên đảo các miếng chuối để độ ẩm được cân bằng.
* Khoai lang sấy
Sản phẩm Khoai lang sấy (đặc biệt đối với khoai lang tím) được sử dụng từ các loại khoai lang có bán trên thị trường. Các loại khoai sấy vẫn giữ được màu sắc, hương vị đặc trưng của khoai lang. Khoai lang sấy có giá trị cao về mặt dinh dưỡng. Ngoài tinh bột, trong củ khoai lang cũng chứa nhiều xơ tiêu hóa, vitamin A, vitamin C và vitamin B6. Tất cả các giống khoai lang đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người mắc bệnh đái tháo đường do các nghiên cứu sơ bộ trên động vật cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin. Khoai lang sấy thích hợp với mọi đối tượng và đặc biệt có thể sử dụng cho những người ăn chay.
Sử dụng khoai lang đã luộc chín, cắt tạo hình (tùy người sử dụng), rải đều trên khay sấy, đặt chế độ sấy 50-550C, độ ẩm 30%, sấy trong thời gian 12-14 giờ thì chúng ta được sản phẩm là khoai lang sấy. Màu sắc của sản phẩm sấy lạnh thường nhạt hơn so với sấy nhiệt do đường ít bị caramen hóa nên khoai ít chuyển màu.
Xoài sấy khô
Xoài là một loại hoa quả chứa nhiều vi ta min (vitamin A; vitamin B6 và một số vitamin B), các chất chống ô xy hóa, nhiều kalo có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch và thị lực, ngăn ngừa khô mắt, quáng gà. Trong xoài đặc biệt có hàm lượng vitamin C rất cao giúp cải thiện tình trạng rối loạn mỡ trong máu. Xoài sấy lạnh hoàn toàn tự nhiên và không bổ sung chất bảo quản nên rất tốt cho sức khỏe và tốt cho người già, trẻ nhỏ.
Xoài vừa chín tới (vỏ vừa vàng, không mềm), lột vỏ, cắt tạo hình, đặt lên khay sấy, đặt chế độ sấy 40-500C, ẩm độ 30% và sấy trong thời gian 12-14 giờ thì thu được sản phẩm xoài sấy lạnh. Màu sắc của xoài sấy lạnh gần giống màu tự nhiên, miếng xoài không khô giòn nhưng có độ dai vừa phải, độ ngọt thấp, vị chua nhẹ.
Sưu tầm