TS. Trần Vinh
Sầu riêng (Durio zibethinus Murray) thuộc họ Bombacaceae là cây trồng nhiệt đới có nguồn gốc ở Malaysia và Indonesia. Sầu riêng được phong cho cái tên là vua của trái cây nhiệt đới là loại trái cây quyến rũ nhất và có lẽ là loại trái cây được nhiều người ưa chuộng nhất. Theo những người phương Đông và những người sành sỏi về sầu riêng thì không có loại trái cây nào có vị vượt trội hơn sầu riêng. Nó là loại trái cây rất giàu về giá trị dinh dưỡng, phân tích trong 100 gam phần ăn được nhận thấy sầu riêng chứa nhiều năng lượng, chất béo, protein, vitamin và các chất khoáng.
Sầu riêng cũng là loại trái cây có giá trị kinh tế. Thái Lan là nước có diện tích sầu riêng lớn nhất, khoảng 350.000 ha, hàng năm xuất khẩu hàng chục vạn tấn, kim ngạch xuất khẩu trên 200 triệu USD. Ở Việt Nam diện tích sầu riêng còn ít khoảng 30.000 ha, được trồng chủ yếu ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Trong những năm gần đây diện tích sầu riêng ở Tây Nguyên tăng lên đáng kể với tốc độ nhanh dần đều. Theo Sở Nông nghiệp và PTNT Đăk Lăk, hiện trên địa bàn tỉnh có gần 3.000 ha sầu riêng, tăng 300 ha so với năm 2016, cây sầu riêng tập trung chủ yếu tại các huyện Krông Pắk, Tp. Buôn Ma Thuột, Cư M’gar, Ea Kar, Krông Buk, Cư Kuin. Do nhu cầu ăn tươi ngày càng tăng do đó hiện tại sản phẩm thu hoạch không đủ cung cấp cho thị trường nội địa.
Với tốc độ phát triển diện tích sầu riêng đang tăng nhanh như hiện nay và tiêu thụ chủ yếu dựa vào thị trường nội địa dưới dạng ăn tươi, nên việc chế biến sầu riêng cũng phải nghĩ tới để tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ cho xuất khẩu và làm nguyên liệu cho các ngành thực phẩm khác khi sản lượng sầu riêng dư thừa.
Hiện tại ở Việt Nam chưa có nhiều cơ sở chế biến sầu riêng. Một số quốc gia trong khu vực Đông Nam Á như Thái Lan, Malaysia, Singapore người ta đã chế biến sầu riêng thành nhiều sản phẩm khá phong phú:
1. Patê sầu riêng (Hỗn hợp cơm)
Đây là một sản phẩm truyền thống của người dân trồng sầu riêng ở Thái Lan. Sản phẩm này chế biến từ nguyên liệu dôi dư trong thời điểm đỉnh vụ và được bán ra thị trường sau khi thu hoạch kết thúc.
Thịt quả sầu riêng sau khi tách ra khỏi hạt được trộn đều với 18-20% đường (theo khối lượng), sau đó cô đặc trong nồi hở. Khi cô đặc phải thường xuyên khuấy và sử dụng lửa nhỏ. Cứ khoảng 11,3 kg hỗn hợp đường – sầu riêng thì cần 90 phút cô đặc để đạt được độ khô yêu cầu. Thành phần có hoạt độ nước (Aw) nhỏ hơn 0,8; màu nâu sáng do phản ứng caramen xảy ra trong quá trình chế biến, màu nâu này sẽ đậm dần lên trong quá trình tàn trữ sản phẩm vì vậy khi đóng gói phải rút hết không khí ra khỏi bao bì. Các hộ gia đình thường đóng thành gói 25 kg cho tàng trữ và 250, 500, và 100 g cho bán lẻ.
2. Sầu riêng đông lạnh
Sầu riêng chín có thể giữ đông lạnh nguyên quả trong vòng 2 tháng ở nhiệt độ -23,2oC mà chất lượng thịt quả hầu như không thay đổi. Tuy nhiên, sau khi làm tan giá, phần vỏ quả bị mềm và chuyển sang màu đen. Ngoài ra, việc đông lạnh cả quả sẽ tốn rất nhiều năng lượng và diện tích kho chứa nên không có hiệu quả kinh tế.
Trong thực tế, sầu riêng thường được tách múi rồi mới tiến hành làm lạnh đông nhanh bằng phương pháp IQF (Individual Quick Freezing) ở nhiệt độ -60oC, sau đó bảo quản ở nhiệt độ -18oC trong vòng 1 năm chất lượng sản phẩm hầu như không thay đổi. Khi sử dụng, tốt nhất dung lò vi sóng để làm tan giá cho sản phẩm, nên đặt chế độ nhiệt trung bình trong vòng 3-4 phút thì từng múi quả sẽ giống hệt như lúc tươi.
Thịt quả sầu riêng cũng có thể bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ -23oC trong vòng 3 tháng để phục vụ cho chế biến.
3. Bột sầu riêng
Sầu riêng sau khi được tách múi, bỏ hạt cho thêm nước với tỷ lệ 25-50% so với thịt quả và một ít natri hydrocarbonat hoặc canxi carbonat, sau đó xay nhuyễn và sấy ở nhiệt độ 60oC trong vòng 20 giờ nếu sử dụng thiết bị sấy thường. Khi dùng thiết bị sấy trống thì nhiệt độ bề mặt tiếp xúc là 130oC, thời gian 20 giây, tốc độ quay là 3 vòng phút, chiều dày lớp sấy 0,2 mm. Sau khi nghiền sản phẩm có màu vàng, độ ẩm dưới 6% được đóng gói trong các túi giấy cách ẩm hoặc túi nhôm. Nếu bảo quản ở 5oC thì bột sầu riêng có thể giữ được hơn 2 năm.
Để chống biến màu cho sản phẩm có thể cho metabisulphit vào hổn hợp dung dịch trước khi sấy với tỷ lệ là 200mg/kg. Khoảng 3 kg thịt quả cho 1 kg bột.
Bột sầu riêng được sử dụng như một chất tạo hương hoặc phối trộn với các vật liệu khác trong chế biến kem, kẹo, bánh và nhiều loại sản phẩm khác.
* Một số sản phẩm truyền thống khác:
Ở Thái Lan có một món ăn tráng miệng rất phổ biến được bán rất nhiều (phiên âm theo tiếng Thái: Khao nam Ka Tea Turian). Đó là cơm nếp đựng trong cốc được tưới một lớp mỏng si rô nước dừa có trộn lẫn các miếng sầu riêng.
Malaysia nổi tiếng trong vùng Đông Nam Á về bánh sầu riêng (tiếng địa phương gọi là Dodol). Sản phẩm này được chế biến bằng cách trộn đều thịt quả sầu riêng với đường vàng, nước cốt dừa, dầu cọ và bột gạo nếp sau đó đun nhỏ lửa cho đến khi chín và đạt được độ khô yêu cầu. Trong loại bánh này sầu riêng chiếm tới 20%. Người dân Malaysia bảo quản sầu riêng quanh năm bằng cách muối. Tuy nhiên, sầu riêng bảo quản bằng phương pháp này có màu sắc không đẹp.
Ở Singapore, nơi mà đại bộ phận người dân rất thích sầu riêng và chúng được nhập khẩu chủ yếu từ Malaysia và Thái Lan, có những cửa hàng chuyên bán sầu riêng và các sản phẩm chế biến như: Bánh kem, mứt, bánh xốp mỏng cuốn mứt, bánh kếp (bánh đa), bánh dẻo, bánh cuốn.
Người Nhật bản còn dùng sầu riêng làm nước cốt để ăn cơm. Họ còn trộn lẫn sầu riêng xay với hành tây và nước dấm loãng để dùng như một loại nước chấm. Sầu riêng xanh có thể được sử dụng như một dạng rau, kể cả chiên giòn tương tự như khoai tây chiên giòn (snack, chips).
Ngoài ra, sầu riêng được dùng để chế biến kem, nước uống hỗn hợp bằng cách pha trộn lẫn với các loại quả khác. Do có mùi rất đặc trưng nên một số nước uống hỗn hợp có mùi sầu riêng nổi trội lấn át các mùi quả khác. Nước uống từ sầu riêng và một số loại quả như dừa, dứa được thị trường ưa chuộng. Sầu riêng rất hợp mùi và vị cà phê. Ăn sầu riêng khi uống cà phê là một điều rất thú vị.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Trần Thế Tục, Chu Doãn Thành, Cây sầu riêng ở Việt Nam, Nhà xuất bản Nông nghiệp, 2004
- Wannarat Tantrakonnsab and Nattapon Tantra koonsab, Thai Export of Durian to China, Chulalongkorn University, Thailand.
Paste sầu riêng Bột sầu riêng