Phan Thanh Bình, sưu tầm
- Đặt vấn đề: Hiện nay giá hạt tiêu đang ở mức cao, người dân đang có lãi khá lớn trong việc sản xuất hạt tiêu đen. Tuy nhiên để tăng thêm lợi nhuận từ sản phẩm hạt tiêu thì ngoài sản phẩm hạt tiêu đen chúng ta có thể sản xuất hạt tiêu sọ từ quả hoặc từ chính hạt tiêu đen. Đây là một trong những sản phẩm có giá trị kinh tế cao so với hạt tiêu đen. Hiện nay giá bán của hạt tiêu sọ khoảng 270-280.000đ/kg cao hơn từ 70-80% so với hạt tiêu đen 150-160.000đ/kg (giá thị trường tháng 8/2016). Mặc dù thị trường hạt tiêu sọ không lớn bằng hạt tiêu đen nhưng sản lượng của Việt Nam vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Để hiểu rõ hơn quá trình sản xuất hạt tiêu sọ chúng tôi giới thiệu qui trình sản xuất hạt tiêu sọ từ quả chín. Qui trình này thích hợp với các trang trại, các nhà vườn trồng tiêu và có thể bảo quản để thu hái được quả tiêu chín.
- Qui trình công nghệ
Chi tiết qui trình công nghệ:
+ Nguyên liệu: Nguyên liệu là quả tươi: chọn quả chín có màu sắc chuyển từ màu xanh sang màu đỏ. Nếu chùm quả chưa chín hết thì chọn chùm có tỷ lệ quả chín trên 50%.
+ Ủ chín: Khi chùm quả có tỷ lệ chín thấp (từ 40-60%) chúng ta có thể ủ quả để chín. Chùm quả được để trong bao đay, đặt ở vùng kín, tránh gió. Thời gian ủ từ 2-3 ngày, trong thời gian này cần kiểm tra liên tục để xác định tỷ lệ chín thích hợp cho chế biến. Khi tỷ lệ quả chuyển màu chiếm trên 80% thì đưa vào quá trình tiếp theo.
+ Phân loại: Sử dụng các thiết bị phân loại như: sàng phân loại, phân loại bằng tỷ trọng, phân loại bằng màu sắc…. để loại tạp chất, các loại quả có kích thước nhỏ, các quả chưa chín hoặc quả xanh non trong nguyên liệu. Thông thường tại các trang trại hoặc nhà vườn chỉ cần sử dụng thiết bị phân loại bằng sàng và quạt gió để phân loại tạp chất và kích thước quả trước khi đưa vào sản xuất tiêu sọ là được.
+ Ủ lên men: Đây là quá trình quan trọng nhằm phân hủy hết lớp vỏ bao quanh quả. Nguyên liệu được cho vào các bao đay, nhúng ngập chìm dưới nước trong thời gian từ 6-8 ngày (có thể sử dụng nước ao hồ, sông suối hoặc bể nước). Tuy nhiên với khối lượng lớn thì phương pháp này thường gây ra nhiều ô nhiễm môi trường cho nguồn nước sử dụng. Do vậy trong những năm gần đây các nghiên cứu đã cho kết quả khá tốt việc ứng dụng enzyme vào quá trình này (các chế phẩm được sử dụng: chế phẩm Peelzyme của Novozyme) thì thời gian ngâm từ 4-5 ngày với liều lượng sử dụng 800-1000ppm. Phương pháp sử dụng enzyme cho hiệu quả cao, mức độ ô nhiễm thấp hơn do sử dụng lượng nước rửa ít hơn và thời gian ngâm ngắn.
+ Xát vỏ lần 1: Sau thời gian ngâm ủ, vỏ quả đã bị phân hủy, chúng ta tiến hành xát vỏ lần 1, sử dụng các thiết bị xát vỏ đã được nghiên cứu trên thị trường. Có thể sử dụng thủ công nếu chế biến ít (dưới 20kg) bằng tay chà xát trong các rổ (rá) đan bằng tre, hoặc sử dụng máy xát vỏ cho tiêu có bán trên thị trường. Sau khi xát vỏ, hỗn hợp được làm sạch bằng nước.
+ Ủ lên men lần 2: Do quá trình xát vỏ lần 1 không thể làm sạch hết lớp vỏ của hạt tiêu bên ngoài nên cần thiết phải có quá trình ủ lên men lần 2. Sử dụng các thùng ủ bằng inoc có kích thước tương ứng, sử dụng nước sạch để ủ (có thể bổ sung enzyme với nồng độ từ 300-400ppm). Thời gian từ 1-2 ngày.
+ Xát vỏ lần 2: Tương tự như công đoạn xát vỏ lần 1. Tuy nhiên nếu sử dụng thiết bị xát vỏ thì cần phải điều chỉnh tốc độ sản phẩm để tránh dập nát hạt tiêu sọ. Sau khi xát, hỗn hợp được làm sạch bằng nước.
+ Làm trắng: Đây là công đoạn quan trọng nhằm tạo cho sản phẩm có màu sắc trắng và đẹp. Có thể sử dụng 2 phương pháp: sử dụng enzyme với chế phẩm Peelzyme có nồng độ 300-350ppm hoặc sử dụng H2O2 để làm sạch. Tuy nhiên khi sử dụng H2O2 thì cần phải đảm bảo an toàn lao động cho người công nhân. Thời gian ngâm ủ từ 2-3 giờ.
+ Làm sạch, phơi khô: Sau khi ngâm ủ, sản phẩm được rửa lại bằng nước sạch, làm ráo và phơi khô trong nắng hoặc được sấy trong các thiết bị sấy (sấy giàn, sấy trồng hoặc sấy bằng năng lượng mặt trời).
+ Sản phẩm tiêu sọ: Hạt tiêu sọ được làm khô tới thủy phần dưới 13% wb, không có hạt lên men, không có hạt sâu bệnh, dung trọng từ 600-650g/l.
- Tiềm năng và hướng phát triển
Hạt tiêu sọ có giá bán cao, tuy nhiên nguồn nguyên liệu chỉ có trong 1,5-2 tháng của mùa tiêu nên sản lượng thường không cao. Hiện nay có một số qui trình thay thế nguồn nguyên liệu quả tiêu chín bằng hạt tiêu đen với qui trình sản xuất khác, có qui mô công nghiệp hơn và có thể làm quanh năm. Do đó chế biến hạt tiêu sọ có thể phát triển theo hướng qui mô hộ gia đình và tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, số lượng ít nhưng giá bán cao và đem lại lợi nhuận cho từng hộ gia đình trồng tiêu. Mặt khác với số lượng ít sẽ tạo ra lượng nước thải ít và có thể xử lý ngay tại hộ gia đình, tránh ô nhiễm môi trường. Đây cũng là một trong những vấn đề nan giải của quá trình chế biến hạt tiêu qui mô công nghiệp.
(Kỳ tới: Giới thiệu qui trình chế biến hạt tiêu trắng từ nguyên liệu tiêu đen)