Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng cơm nhầy thích hợp cho quá trình lên men hạt cacao vụ 2 (tháng 10- tháng 12) tại Tây Nguyên

Posted By on 01/11/2016

Phạm Văn Thao, Phan Thanh Bình, Nguyễn Thị Thoa, Võ Văn Thắng.

Phòng TN Sinh hóa và Công nghệ sinh học,

Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên

  1. Mở đầu

Lên men hạt cacao là quá trình bắt buộc để tạo ra sản phẩm hạt cacao khô được dùng trong công nghệ chế biến sô cô la. Quá trình này có tác dụng hình thành chất lượng về hương vị của sản phẩm hạt ca cao khô. Trong lên men hạt cacao có sự hiện diện của rất nhiều loài vi sinh vật và enzyme khác nhau có tác dụng xúc tác quan trọng cho các phản ứng sinh hóa nhằm tạo ra các tiền hương vị sô cô la trong nội nhũ hạt như: đường khử, acid amine, polyphenol…(Wood and Lass, 2001). Hệ vi sinh vật trong quá trình lên men khá phức tạp, phát triển theo 2 giai đoạn: giai đoạn 1: 2 ngày đầu là quá trình lên men yếm khí chủ yếu có sự hiện diện của các nấm men chuyển hóa đường thành rượu etylic hoặc acid lactic, giai đoạn 2: 4 ngày tiếp theo là lên men hiếu khí có sự hiện diện của nấm men và vi khuẩn để chuyển hóa rượu thành acid acetic. Hàm lượng đường trong cơm nhầy là nguồn cơ chất chính và thích hợp cho sự hoạt động của các nhóm vi sinh vật (nấm men, nấm sợi, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic, Bacillus…). Trong quá trình lên men một lượng cơm nhầy thoát ra ngoài do hoạt động của các nhóm vi sinh vật và enzyme (chủ yếu là pectinase) xúc tác cho các phản ứng thủy phân các chất, làm giảm độ nhớt do pectin tạo nên. Giai đoạn đầu khi hàm lượng cơm nhầy còn cao sẽ tạo điều thuận lợi cho các nhóm vi sinh vật yếm khí hoạt động với sự tham gia của của nấm men chuyển hóa đường thành rượu, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành acid lactic (nguyên nhân chính làm cho hạt ca cao bị chua), giai đoạn này kéo dài trong 2 ngày đầu của quá trình lên men. Nếu thời gian này kéo dài, lượng acid lactic tạo ra nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao thành phẩm do acid lactic không bay hơi trong quá trình phơi hoặc gia nhiệt, do đó sản phẩm có độ pH thấp, hàm lượng acid cao và không phù hợp cho chế biến sô cô la. Xác định hàm lượng cơm nhầy (bằng phương pháp ép thủy lực) sẽ có tác dụng rút ngắn thời gian lên men yếm khí, tăng độ thoáng bên trong khối hạt tạo điều kiện cho các vi sinh vật hiếu khí hoạt động để làm giảm vị chua của hạt ca cao là mong muốn của thí nghiệm.

  1. Vật liệu và phương pháp

            2.1 Vật liệu

            Nguyên liệu là quả ca cao thuộc giống Forastero và Trinitario đạt độ chín thu hoạch từ công ty Eakmat (Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên) được tách vỏ, lấy hạt làm nguyên liệu trong các thí nghiệm.

            2.2 Phương pháp

– Thời điểm thực hiện: tiến hành vào những tháng mùa mưa (từ tháng 10 đến tháng 12).

– Thí nghiệm 1 yếu tố, 5 công thức, 3 lần lặp lại, mỗi công thức với khối lượng 50 kg hạt tươi. Hạt ca cao được lên men 6 ngày, đảo trộn 2 lần vào ngày thứ 2 và thứ 4 của quá trình lên men. Trong suốt quá trình lên men tiến hành theo dõi diễn biến nhiệt độ khối ủ, hàm lượng cơm nhầy, pH hạt qua các ngày lên men Sau đó phơi khô hạt ca cao đến độ ẩm 7,5% đem bảo quản mẫu trong 1 tháng rồi tiến hành phân tích các chỉ tiêu hạt khô

– Bố trí các công thức thí nghiệm:

+ CT1: Hàm lượng cơm nhầy còn lại 28% /khối lượng hạt tươi, (ép 4,9kg/50kg hạt tươi).

+ CT2: Hàm lượng cơm nhầy còn lại 26% /khối lượng hạt tươi, (ép 6kg/50kg hạt tươi).

+ CT3: Hàm lượng cơm nhầy còn lại 24% /khối lượng hạt tươi, (ép 7,2kg/50kg hạt tươi).

+ CT4: Hàm lượng cơm nhầy còn lại 22% /khối lượng hạt tươi, (ép 8,3kg/50kg hạt tươi).

+ ĐC: Đối chứng không ép (lượng cơm nhầy ban đầu khoảng 35% /khối lượng hạt tươi).

Cách tiến hành xác định hàm lượng cơm nhầy

Tiến hành tính tổng lượng cơm nhầy có trên khối ủ có ép và không ép dịch cơm nhầy (sử dụng thiết bị ép piston) trước khi tiến hành lên men.

Tiến hành: Cân 20 hạt ca cao (M1), tách cơm nhầy bằng cách chà cát, rồi lau sạch, sau đó đem cân lại 20 hạt đó (M2).

Hàm lượng cơm nhầy (CN) được xác định theo công thức sau:

Trong đó: M1: Khối lượng hạt + cơm nhầy; M2: Khối lượng hạt

Công thức tính khối lượng hàm lượng cơm nhầy còn lại

              a – b             

  %y = ———- x 100            

              M – b

 Trong đó: M: Khối lượng khối ủ ban đầu (cơm nhầy+hạt); a: Khối lượng cơm nhầy ban đầu

b: Khối lượng cơm nhầy cần ép

Chỉ tiêu theo dõi:

Trong quá trình lên men: Nhiệt độ khối ủ, hàm lượng cơm nhầy, pH hạt.

Phân tích chất lượng hạt khô: pH của hạt khô, Hàm lượng vỏ, đánh giá màu sắc hạt (cuttest), đánh giá thử nếm. Các mẫu khô được bảo quản sau 1 tháng trước khi phân tích các chỉ tiêu. Điểm số lên men được xác định theo công thức: Điểm số lên men = (Tỷ lệ hạt nâu x 10) + (Tỷ lệ hạt nâu tím x 5)

2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu: Bố trí thí nghiệm bằng phương pháp thực nghiệm, xử lý số liệu bằng phần mềm Excel, Statgraphics

3.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Đánh giá hàm lượng cơm nhầy qua các ngày lên men

Hàm lượng cơm nhầy giảm trong quá trình lên men, là, tăng độ thoáng bên trong khối hạt tạo điều kiện cho các vi sinh vật hiếu khí hoạt động, từ đó làm giảm hàm lượng acid lactic và tăng hàm lượng acid acetic trong hạt ca cao. Sự giảm đi của hàm lượng cơm nhầy làm biến đổi cơ chất từ đó thay đổi mức độ các phản ứng sinh hóa diễn ra trong quá trình lên men như: phản ứng oxy hóa, phản ứng thủy phân, sự chuyển hóa đường thành ethanol do nấm men hoạt động…..

image002

 

Biểu đồ 1: Diễn biến hàm lượng cơm nhầy hạt ca cao qua các ngày lên men

Kết quả cho thấy: Hàm lượng cơm nhầy các công thức giảm dần theo thời gian. Sau 48 giờ các công thức tách bớt dịch cơm nhầy đều cho giá trị thích hợp từ 19,13-21,64% trong khi đối chứng vẫn còn 26,14%. Điều này sẽ có tác dụng thúc đẩy quá trình lên men hiếu khí nhanh hơn. Cuối quá trình lên men, hàm lượng cơm nhầy của CT3 là thấp nhất 8,97%, tiếp đến là CT2 với mức 9,94%, cao nhất là công thức đối chứng là 11,72%. Trong 2 ngày đầu của quá trình lên men, tốc độ giảm hàm lượng cơm nhầy ở công thức đối chứng là cao nhất, nguyên nhân chính là do sự thoát phần lớn nước ra ngoài. Hàm lượng cơm nhầy ở các công thức giảm trong giai đoạn này chủ yếu là do các phản ứng thủy phân, oxi hóa diễn ra mạnh mẽ. Giai đoạn sau 48h hàm lượng cơm nhầy giảm đều đến cuối quá trình lên men. CT4 có hàm lượng cơm nhầy ban đầu là 22% nhưng cuối quá trình lượng cơm nhầy sót lại vẫn cao là 10,84%. CT2 và CT3 hàm lượng cơm nhầy còn lại tương đương nhau và ở mức tốt cho hạt ca cao sau khi tiến hành phơi.

3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng cơm nhầy ban đầu đến nhiệt độ của khối ủ

Nhiệt độ khối hạt cần phải đạt trên 400C thì quá trình lên men mới được cho là đảm bảo yêu cầu. Nhiệt độ cao của khối hạt sẽ làm chết mầm hạt, xúc tác các phản ứng sinh hóa để giảm hàm lượng nước, giảm vị đắng, vị chát, tạo mùi vị chocolate… Nhiệt độ khối hạt tăng cao có nghĩa là quá trình lên men đã diễn ra. Bởi trong quá trình lên men, men phát sinh từ lớp cơm nhầy chuyển hoá đường thành ethanol, tiếp theo các vi khuẩn sẽ oxy hoá ethanol thành acid acetic và sau đó thành CO2 và H2O. Chính quá trình chuyển hoá này tạo ra năng lượng và làm tăng nhiệt độ khối hạt lên men.

image003

 

Biểu đồ 2: Diễn biến nhiệt độ khối hạt của các công thức trong quá trình lên men

Nhiệt độ của các công thức tăng dần từ khi bắt đầu ủ và đạt cực đại sau 72h hoặc 96h lên men. Đặc biệt sau lần đảo 1 tại thời điểm 48h nhiệt độ tăng mạnh và hầu hết đạt cực đại tại thời điểm 72h. Khi bắt đầu quá trình lên men, nhiệt độ khối hạt của tất cả các công thức là rất thấp khoảng 23 0C – 24 0C, thấp hơn nhiệt độ của môi trường lên men (28,00C – 29,00C). Điều này được lý giải là do ban đầu hàm lượng nước trong khối hạt còn khá cao nên nhiệt độ của khối hạt thường thấp hơn nhiệt độ của môi trường. Diễn biến nhiệt độ của các nghiệm thức tăng dần qua các ngày lên men và cao hơn nhiều so với nhiệt độ môi trường. Sự tăng nhiệt độ khối hạt chủ yếu do tác động của các phản ứng hóa sinh trong khối hạt diễn ra. Đó là phản ứng lên men đường thành rượu hoặc thành acid lactic và rượu thành acid axetic hoặc từ các acid thành CO2 và H2O. Ngoài ra còn do tác động một phần nhỏ của môi trường. Các công thức có ép giảm bớt cơm nhầy nhiệt độ cao hơn công thức đối chứng ngay từ lúc bắt đầu ủ đến thời điểm 48h. CT1, CT2 và CT3 có mức tăng nhiệt nhanh và đều đạt cực đại sau khi đảo lần 1 (sau 2 ngày lên men) trong khi đó công thức ĐC đạt cực đại sau 3 ngày lên men. Riêng CT4 đạt cực đại sau 2 ngày lên men nhưng kém so với các công thức khác và với đối chứng. Nguyên nhân do việc ép dịch cơm nhầy quá nhiều dẫn đến sau lần đảo thứ nhất toàn bộ cơ chất đã chuyển hóa và sinh ra nhiệt sau đó lượng cơ chất không còn nhiều nên nhiệt độ không tăng, điều này ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men cũng như chất lượng hạt ca cao thành phẩm.

3.3. Đánh giá pH hạt tươi ca cao qua các ngày lên men

Qua các ngày lên men hạt ca cao sẽ có những biến đổi đáng kể để tạo nên tiền hương vị chocolate. Các phản ứng sinh hóa diễn ra ở lớp cơm nhầy và bên trong hạt sẽ làm thay đổi vị chua, vị chát, vị đắng, màu sắc hạt. Vị chua của hạt sẽ thay đổi theo hướng cân bằng giữa trong và ngoài hạt khi kết thúc quá trình lên men.

image004

 

Biểu đồ 3: Diễn biến pH hạt tươi của các công thức trong quá trình lên men

pH hạt tươi của các công thức giảm dần từ khi bắt đầu đến cuối quá trình lên men. Giá trị pH giảm chứng tỏ trong quá trình lên men xảy ra phản ứng sinh acid. Trong 48h đầu giá trị pH giảm nhẹ do trong giai đoạn này lên men yếm khí nên không sinh ra acid, ở 48h tiếp theo ta thấy giá pH tiếp tục giảm chứng tỏ lượng acid được sinh ra. Sau mỗi lần đảo ta thấy pH của hạt giảm đi nhanh hơn chứng tỏ lượng acid sinh ra nhiều hơn. Một nguyên nhân khác làm cho lượng acid trong hạt tăng lên là lượng acid sinh ra của cơm nhầy sẽ thấm vào hạt làm lượng acid trong hạt tăng lên và cũng chính acid xâm nhập đó làm phá vỡ cấu trúc của hạt, giết chết mầm hạt và làm cho hạt được rỗng hơn. Đến cuối quá trình lên men CT3 có giá trị pH hạt tươi thấp nhất 4,97 và cao nhất là CT4 là 5,31, pH của công thức đối chứng là 5,28. Tuy nhiên giá trị pH của hạt tươi chưa phản ánh kết quả chất lượng của hạt ca cao khô. Bởi trong quá trình phơi lượng acid sẽ một phần bay đi.

3.4. Đánh giá màu sắc của hạt ca cao khô bằng phương pháp cắt hạt (cuttest)

Màu sắc hạt sau khi cuttest là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của hạt ca cao cho sản xuất chocolate. Với hạt ca cao được lên men tốt là tỉ lệ hạt nâu hoàn toàn cao và tỉ lệ hạt tím thấp. Điểm số lên men được tính dựa trên chất lượng màu sắc của hạt sau khi cắt. Điểm số lên men càng cao chứng tỏ chất lượng hạt ca cao được lên men càng cao.

Bảng 1: Đánh giá màu sắc hạt ca cao khô sau lên men

Công thức

Hạt nâu (%)

Hạt nâu tím (%)

Hạt tím (%)

Hạt chai xám (%)

Hạt mốc (%)

Điểm số lên men

ĐC

63,00   c

23,00 b

14,00 b

0,0

0,0

745,00 b

CT1

65,00  c

20,67 bc

14,33 b

0,0

0,0

753,33 b

CT2

71,00 b

20,00  c

9,00  c

0,0

0,0

810,00a

CT3

75,00a

15,33   d

9,67  c

0,0

0,0

826,67a

CT4

47,00    d

28,00a

25,00a

0,0

0,0

610,00  c

Ghi chú: a, b, c, d chỉ sự khác biệt giữa các công thức có ý nghĩa thống kê ở mức p<0,05

Kết quả cho thấy CT2, CT3 cho tỉ lệ hạt nâu hoàn toàn cao nhất lần lượt là 71% và 75% hạt nâu trong khi công thức đối chứng là 63% tỉ lệ hạt nâu hoàn toàn. CT1 có tỉ lệ hạt nâu hoàn toàn có cao hơn công thức đối chứng nhưng khác biệt không có ý nghĩa thống kê đạt 65%. Đối với CT4 do quá trình lên men không tốt vì khối ủ quá khô, nhiệt độ lên men thấp, giai đoạn lên men hiếu khí không có nên tỉ lệ hạt nâu hoàn toàn đạt thấp chỉ 47% trong khi tỉ lệ hạt tím rất cao chiếm 25%. Tương ứng với điểm số lên men giữa các nghiệm thức cao nhất là CT3 (827 điểm) và thấp nhất là CT4 (610 điểm) trong khi đối chứng là (755 điểm). Điều này cho thấy việc ép dịch cơm nhầy vừa đủ sẽ làm cho quá trình lên men thuận lợi và đạt chất lượng lên men cao tuy nhiên nếu ép dịch cơm nhầy quá nhiều sẽ không đủ lượng cơ chất cho quá trình lên men diễn ra đúng giai đoạn làm cho quá trình lên men không tốt, các phản ứng trong nội nhũ hạt ca cao chưa được diễn ra hoàn toàn.

3.5. Đánh giá pH của hạt ca cao khô

            Trong suốt quá trình lên men lượng acid tạo ra khá nhiều (pH thấp) ảnh hưởng không tốt đến hương vị chocolate, làm cho hạt bị chua. Acid trong hạt ca cao chủ yếu là acid citric, acid lactic, acid acetic, acid succinic. Dấu hiệu của sự có mặt acid acetic là mùi hăng khó chịu, nhưng được loại bỏ phần lớn khi sản xuất chocolate. Còn acid lactic thì không bay hơi, ít thay đổi trong chế biến nên sản phẩm cuối cùng vẫn còn acid lactic, nguyên nhân làm cho pH của hạt khô thấp. Hạt ca cao chất lượng tốt thì sau khi lên men phải có pH cao. Giá trị pH trong hạt khô biểu hiện mức độ chua của khối hạt, pH càng thấp thì độ chua càng lớn, với pH ≥ 5,2, thì hạt ca cao được cho là tốt khi chế biến chocolate (Wood and Lass, 2001, Beckett, 2009).

Bảng 2: Đánh giá hàm lượng vỏ và giá trị pH của hạt ca cao khô

Công thức

pH hạt khô

Hàm lượng vỏ (%)

CT1

5,21 bc

13,12 b

CT2

5,23 b

12,63  c

CT3

5,35a

12,51  c

CT4

5,16  c

13,87a

ĐC

5,08   d

14,02a

Hàm lượng vỏ của ca cao tùy thuộc vào nhiều yếu tố trong đó yếu tố về giống là quan trọng tuy nhiên việc chế biến lên men cũng ảnh hưởng đến hàm lượng vỏ sau này. Hàm lượng vỏ thấp sẽ cho chất lượng hạt tốt hơn khi phơi và chế biến socola (Beckett, 2009). Việc đánh giá hàm lượng vỏ để đánh giá việc ép dịch nhớt trước lên men có làm thay đổi hàm lượng vỏ của hạt ca cao khô. Kết quả cho thấy pH hạt khô của các công thức có ép dịch nhớt là khá tốt pH > 5,2. Điều này chứng tỏ quá trình lên men của các công thức diễn ra tốt. pH của các công thức có ép dịch nhớt cao hơn pH của công thức đối chứng. cao nhất là CT3 đạt 5,35 khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các công thức còn lại, và thấp nhất là đối chứng pH=5,08. pH cao chứng tỏ lượng acid trong hạt giảm đi điều này chứng tỏ sau khi ép dịch nhớt thì rút ngắn thời gian lên men kị ký nên hàm lượng acid sinh ra giảm làm cho hạt ca cao bớt chua. Hàm lượng vỏ của các nghiệm thức có ép giảm dịch cơm nhầy thấp hơn công thức đối chứng nguyên nhân là ngay từ ban đầu các nghiệm thức đã được ép bớt dịch cơm nhầy làm cho quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và hàm lượng cơm nhầy còn lại trên hạt sau lên men ít hơn. Hàm lượng vỏ thấp nhất là CT3 đạt 12,51% và cao nhất là đối chứng 14,02%. CT4 mặc dù hàm lượng cơm nhầy còn lại ít nhưng do hoạt động của các nhóm vi sinh vật yếu nên cơ chất vẫn còn lại tương đối cao vì vậy hàm lượng vỏ cao đạt 13,87%. 

3.6. Đánh giá thử nếm hạt ca cao khô bằng phương pháp cảm quan

Hạt ca cao sau lên men sẽ được rang và xay mịn. trong quá trình rang có nhiều phản ứng phức tạp diễn ra, trong đó có quá trình bốc hơi nước, acid, có trong hạt ca cao trong quá trình lên men, phản ứng Maillar tạo màu sắc, phản ứng của polyphenol tạo hương vị. Chất lượng thử nếm là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng của hạt ca cao. Chất lượng thử nếm và quá trình lên men, làm khô hạt ca cao có mối quan hệ mật thiết với nhau. Hương của ca cao được hình thành từ các phản ứng oxi hóa các hợp chất polyphenol, sự thủy phân của protein thành các acid amin kết hợp với các đường khử để tạo phản ứng mailar… Các phản ứng hóa học này đã tạo các tiền chất quan trọng liên quan đến màu và hương vị ca cao. Các tiền chất này sẽ chuyển hóa hoàn toàn sang màu và hương vị chocolate khi được xử lý nhiệt độ cao thích hợp, nhất là trong quá trình rang.

Bảng 4: Chất lượng thử nếm của hạt ca cao khô bằng đánh giá cảm quan

Công thức

Hương ca cao

Vị chua

Vị đắng

Vị chát

CT1

5,02 b

2,11 b

3,12ab

2,56  c

CT2

5,34a

2,06 b

2,89 b

2,47  c

CT3

5,35a

1,98 b

2,88 b

2,39  c

CT4

4,79 b

2,62a

3,31a

3,37a

Đối chứng

4,83 b

2,73a

3,24ab

2,86 b

Hương ca cao của tất cả các nghiệm thức trên mức trung bình. Cao nhất là CT3 đạt 5,35 điểm, thấp nhất là CT4 đạt 4,79 điểm. Nguyên nhân của việc tạo thành ít hương ca cao của CT4 là vì lượng cơm nhầy ép giảm đi quá nhiều dẫn đến các phản ứng theo chiều hướng có lợi ít được hình thành. Về vị chua thì việc ép dịch nhớt trước khi lên men đã giảm hoạt động của nhóm vi khuẩn lên men yếm khí lactic nên đã giảm lượng acid lactic sinh ra dẫn đến các công thức có ép dịch cơm nhầy với tỉ lệ thích hợp ít chua. Vị chua thấp nhất là CT3 với 1,98 điểm và cao nhất là đối chứng 2,73 điểm. Đặc biệt tất cả các công thức có ép dịch nhớt trước khi lên men đều cho vị chua thấp hơn đối chứng, điều này chứng tỏ việc ép dịch nhớt trước khi lên men đã làm giảm độ chua của hạt ca cao. Vị đắng, vị chát trong hạt ca cao nguyên nhân là do các hợp chất ankaloid (theobromine, caffeine, Flavan-3-ols..) và polyphenol (catechin, epicatechin, cyanidin…). Vị đắng, vị chát thấp chứng tỏ đã có sự giảm đi của các hợp chất trên do tế bào bị phá vỡ, vì vậy vị đắng, vị chát thấp cũng là một tiêu chí quan trọng cho thấy hạt ca cao được lên men tốt. CT3 có vị đắng đạt trung bình 2,88 điểm và vị chát 2,39 điểm thấp nhất so với các công thức còn lại. Cao nhất là CT4 vị đắng đạt 3,31 điểm và vị chát đạt 3,37 điểm. nguyên nhân là do quá trình lên men của CT4 không tốt làm cho hạt ca cao trở nên đắng và chát hơn các công thức có kết quả lên men tốt hơn.

  1. Kết luận

Từ các kết quả thu nhận được ta thấy việc ép giảm lượng cơm nhầy trước khi lên men cho tác dụng rõ rệt và chất lượng hạt ca cao lên men được cải thiện đáng kể. Đặc biệt sản phẩm hạt ca cao khô sau lên men cho kết quả hàm lượng acid thấp, tỉ lệ hạt lên men hoàn toàn cao, chất lượng ca cao thử nếm cũng đánh giá ở mức tốt. Như vậy thực hiện ép giảm cơm nhầy trước khi lên men còn 24-26% (lấy đi 12-15% cơm nhầy) giúp quá trình lên men tốt nhất, cho chất lượng hạt cacao đảm bảo yêu cầu của xuất khẩu.

Tài liệu tham khảo

  1. Phan Thanh Bình (2011). Nghiên cứu sử dụng Enzyme trong quá trình sơ chế hạt ca cao để nâng cao chất lượng và tăng hiệu quả kinh tế. Báo cáo tổng hợp kết quả khoa học công nghệ đề tài. Viện KHKT NLN Tây Nguyên.
  2. Phạm Hồng Đức Phước 2005. Kỹ thuật trồng ca cao ở Việt nam, NXB Nông Nghiệp Tp. HCM.
  3. Phạm Trí Thông, (1999). Bài giảng bảo quản chế biến ca cao, Trường ĐH Nông Lâm Tp. HCM.
  4. Phạm Văn Thao (2008), báo cáo chuyên đề, xây dựng quy trình thủ tục đánh giá chất lượng ca cao tại các công đoạn chế biến, Viện KHKT NLN Tây Nguyên, Đaklak.
  5. Neil Hollywood; Smilja Lambert; Hà Thanh Toàn; Nguyễn Văn thành; Phạm Hồng Đức Phước; Huỳnh Xuân Phong, Phạm Văn Thao, 2008. Kỹ thuật sơ chế ca cao chất lượng ca cao. Nhà xuất bản nông nghiệp TP. HCM.
  6. Wood, G. A. R., Lass, R. A. (2001). Cocoa. Longman, London.
  7. Similja, 2007. Quality- fermentation of cocoa- general- Vietnam training April 07, in training couse in NLU.
  8. AusAID (2006). Laboratory Analysis Manual, Card cocoa project.

Researching on determination the ratio of reducing the cocoa pulp before Cocoa bean fermentation in second season (October-december)

Phạm Văn Thao, Phan Thanh Bình, Nguyễn Thị Thoa, Võ Văn Thắng

Summary

      Cocoa bean fermentation is the most important process to create the good quality products for chocolate processing. Microorganisms and enzymes catalyst any reactions in cocoa fermentation for creating the chocolate flavor (reducing sugars, amino acids, polyphenols …). Microorganisms in the fermentation process is presenced on two phases: the first phase of 2 days anaerobic fermentation is mainly the presence of yeast which hydrolysis sugar to ethyl etylic or lactic acid, the next stage is aerobic fermentation, in this the presence of yeast and bacteria metabolic alcohol to acetic acid. purpose reducing the cocoa pulp before Cocoa bean fermentation is to shorten the time anaerobic fermentation and reduce the acidity of the cocoa beans

The research was carried out during cocoa harvest crop 2012-2013. Forastero and trinitario varieties, 6 days fermentation of 50kg fresh bean in each wood box, 2 times turning. Results showed that: CT3 (Cocoa pulp con tents ic remaning 24%/ weight of cocoa beans mass) and CT2 (Cocoa pulp con tents ic remaning 26%/ weight of cocoa beans mass) for best results, high fermentation efficiency, temperature in cocoa beans mass max > 46 oC, pH = 5,23 – 5,35, shell content is 12,51 – 12,63%, brown beans >70%, cocoa flavor is 5,34 points and taste sour only is 1,98 – 2,06 points.