There are no translations available.

Nghiên cứu xử lý bảo quản lạnh cho quả bơ sau thu hoạch

KS. Hoàng Mạnh Cường

Viện KHKT NLN Tây Nguyên

bo_17981. Mở đầu

 Cây bơ là loại cây ăn quả có giá trị dinh dưỡng và giá trị xuất khẩu cao và đã được ngành nông nghiệp Việt Nam lựa chọn là 1 trong 7 loại quả ưu tiên phát triển. Theo ước tính hàng năm, quả bơ đã mang lại giá trị thu nhập cho người dân Đăk Lăk hơn 7 triệu USD.

Quả Bơ là loại quả cây chín nhanh sau khi thu hái (loại quả hô hấp bộc phát), do vậy công tác xử lý bảo quản sau thu hoạch rất cần được quan tâm, đặc biệt là trong việc vận chuyển sản phẩm đến các thị trường ở xa cũng như phục vụ xuất khẩu. Với thực trạng sản xuất bơ ở Đăk Lăk nói riêng và Tây Nguyên nói chung, thời vụ thu hoạch khá tập trung (chủ yếu từ tháng 6 đến tháng 8) với sản lượng thu được hàng ngày là khá lớn, điều này cũng gây không ít khó khăn trong quá trình phân phối của các vựa bơ (nếu không được tổ chức tốt) do vậy nghiên cứu các giải pháp về bảo quản sau thu hoạch sẽ giúp cho việc kéo dài thời gian tồn trữ và phân phối quả bơ sau thu hái.

Vấn đề tổn thất sau thu hoạch đối với quả bơ cũng cần được quan tâm. Sự tổn thất này bao gồm cả 2 quá trình: một là hao hụt trọng lượng tự nhiên trong quá trình chín (điều này không đáng kể); hai là hao hụt sản lượng do hư hỏng trong quá trình tồn trữ, phân phối sản phẩm quả bơ mà không qua bảo quản đúng cách. 

Có rất nhiều phương pháp bảo quản quả cây được áp dụng trên thế giới như bảo quản trong điều kiện có kiểm soát thành phần khí (CA = Controlled Atmosphere hay MA = Modified Atmosphere), bảo quản bằng chất cản chín (ripenning exhibitor), bảo quản bằng dùng sáp bao (waxing), màng bao (coating), song  phương pháp bảo quản lạnh (cold storage) là phương pháp truyền thống, dễ áp dụng và đặc biệt là tạo tâm lý an tâm cho người tiêu dùng do không sử dụng hóa chất.

Xuất phát từ các vấn đề như trên, chúng tôi tiến hành nội dung: “Nghiên cứu xử lý bảo quản lạnh cho quả bơ sau thu hoạch”

Mục đích

Xác định nhiệt độ bảo quản lạnh thích hợp nhất cho quả bơ nhằm kéo dài thời cung ứng trên thị trường, đồng thời đảm bảo hao hụt thấp nhất về trọng lượng chất lượng đạt tốt nhất.

 2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1. Vật liệu nghiên cứu

  • Quả bơ được thu hoạch trên cùng một giống, hiện đang được trồng tại vườn tập đoàn giống của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên.
  • Quả đạt độ chín sinh lý và có độ đồng đều cao về kích cỡ và độ già chín.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

Sử dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm: Như đánh giá cảm quan để khảo sát quá trình chín, thời gian bảo quản và chất lượng của quả bơ ở những điều kiện nhiệt độ bảo quản khác nhau.

* Yêu cầu mẫu quả thí nghiệm:

  • Quả Bơ phải được thu hái từ trên cây (quả không được rơi xuống đất), còn nguyên cuống, không dập nát, trầy xướt; không dị tật và bị sâu bệnh gây hại (đánh giá bằng cảm quan).
  • Dùng kéo cắt cuống quả, chừa lại 0,3-0,5cm, rửa sạch quả bơ bằng nước lã sau đó rửa lại bằng nước clorin với nồng độ 100ppm để sát trùng và tiêu diệt một số mầm bệnh trên bề mặt vỏ quả. Để quả khô ráo trước khi tiến hành thí nghiệm.

* Bố trí thí nghiệm:

  • Bảo quản ở 3 mức nhiệt độ 80C, 120C và 160C.
  • Sau lần lượt 5, 10, 15 và 20 ngày lấy ra 24 quả (ở mỗi mức nhiệt độ); ươm chín ở 200C (12 quả) và ươm chín ở điều kiện thường (12 quả).
  • Tổng số quả thí nghiệm: 24 quả/lần x 4 lần x 3 mức nhiệt độ = 288 quả.
  • Đối chứng (không bảo quản): Ươm chín ở  200C và điều kiện thường (ĐKT).
  • Sơ đồ thí nghiệm bố trí như sau (nhiệt độ 120C và 160C cũng tương tự như ở 80C):

sd


Kho lạnh (nhãn hiệu Fukusima) do Nhật Bản sản xuất. Tủ có bốn ngăn, mỗi ngăn có  dung tích 0,15m3 (dài 60cm, rộng 50cm và cao 50cm). Nhiệt độ của kho lạnh có thể thay đổi được (từ -400C đến 850C) tuỳ theo yêu cầu và mục đích sử dụng. Vận tốc gió (do quạt thổi) bên trong mỗi ngăn là 2 - 3m/s.

Chỉ tiêu theo dõi:

  • Tỷ lệ hao hụt về trọng lượng và tỷ lệ hư hỏng của quả bơ trong quá trình bảo quản ở ba mức nhiệt độ khác nhau.
  • Thời gian bảo quản ở các mức nhiệt độ và điều kiện ươm chín khác nhau.
  • Chất lượng của quả bơ sau khi bảo quản ở ba mức nhiệt độ khác nhau so với hai đối chứng (màu sắc, độ béo,...).

 3. Kết quả và thảo luận

3.1. Hao hụt về trọng lượng của quả bơ (%) và thời gian bảo quản quả bơ.

3.1.1 Sau 5 ngày bảo quản lấy ra ươm chín

Bảng 3.1. Hao hụt về trọng lượng (%) sau 5 ngày bảo quản rồi ươm chín

Ngày

Ươm  chín ở ĐKT

Ươm chín ở 200C

80C

120C

160C

80C

120C

160C

6

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

7

1,34

1,63

1,67

0,85

0,95

0,31

8

3,15

3,26

3,65

0,99

1,7

2,16

9

8 ngày

1,53

2,47

8 ngày

 

 

9 ngày

 

Thời gian bảo quản

B1

                                             


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  Biểu đồ 3.1                                                                                                                                                                                                                       

Hao hụt trọng lượng sau 5 ngày bảo quản, Ươm chín ở ĐKT                                                                                                          

B2

                                   Biểu đồ 3.2

Hao hụt trọng lượng sau 5 ngày bảo quản, Ươm chín ở 200C


Kết quả cho thấy:

- Ủ chín ở điều kiện thường:

+ 03 mẫu bảo quản ở 80C, 120C và 160C sau 5 ngày, rồi ươm chín ở ĐKT được 3 ngày thì bơ chín hoàn toàn (tổng thời gian lưu giữ là 8 ngày).

+ Mẫu bảo quản ở 80C hao hụt là 3,15%; mẫu ở 120C là 3,26% và mẫu 160C là 3,65%. Như vậy, hao hụt về trọng lượng của quả bơ sau bảo quản ở ba mức nhiệt độ chênh lệch không nhiều và tỷ lệ thuận với nhiệt độ bảo quản.

- Ủ chín ở điều kiện 200C:

+ Mẫu bảo quản ở 160C sau 5 ngày, ươm chín ở 200C được 3 ngày thì bơ chín hoàn toàn (tổng thời gian lưu giữ là 8 ngày) và hao hụt là 2,16%.

+ Mẫu bảo quản ở 80C, 120C sau 5 ngày, ươm chín ở 200C, sau 4 ngày thì mẫu chín hoàn toàn và hao hụt trọng lượng của mẫu 80C là 1,53%; mẫu 120C là 2,47%.

- Đối chứng (để chín tự nhiên):

+ Đối chứng ở 200C: Sau 7 ngày bơ chín hoàn toàn, hao hụt trọng lượng theo thời gian là: 0; 1,57%; 1,87%; 2,7%; 3,68%; 4,31%; 4,55%.

+ Đối chứng ở điều kiện thường: sau 7 ngày bơ chín hoàn toàn, hao hụt trọng lượng là: 0; 1,93%; 4,73%; 6,62%; 8,43%; 9,83%; 11,29%.

Như vậy, ở công thức đối chứng, ươm chín bơ ở ĐKT hao hụt (11,29%) gấp hơn 2,5 lần so với ươm chín ở 200C (6,74%).

Như vậy có thể thấy, so với đối chứng thì thời gian lưu giữ quả bơ từ khi hái đến khi quả đạt độ chín tốt nhất để ăn các công thức thí nghiệm là không khác biệt đáng kể, tuy nhiên xét về hao hụt trong lượng thì có thể thấy như sau:

  1. Ươm chín ở điều kiện thường thì cho hao hụt cao hơn so với điều kiện 200C.
  2. Hao hụt trọng lượng ở công thức đối chứng cao hơn gấp 2,5 lần so với thí nghiệm.
  3. Hai mẫu bảo quản ở 80C và 120C rồi ủ chín ở 200C cho tỷ lệ hao hụt ít nhất và thời gian bảo quản dài nhất (9 ngày).

3.1.2. Sau 10, 15 và 20 ngày bảo quản lấy ra ươm chín

Bảng 3.2. Trọng lượng hao hụt sau bảo quản 10 và 15 ngày rồi ươm chín ở 200C và đkt

10 ngày

15 ngày

Ươm chín ở 200

Ươm chín ở ĐKT

Ươm chín ở 200

Ươm chín ở ĐKT

80C

120C

80C

120C

80C

120C

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,85

0,89

2,59

2,59

1,24

3,14

1,60

1,63

3,56

 

2,37

 

2,47

 

 

 

 

 

14 ngày

13 ngày

18 ngày

17 ngày

 

B3

 

                              

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Biểu đồ 3.3. Hao hụt trọng lượng sau 10 ngày bảo quản, 
Ươm chín ở 200C

 B4                                                                                                                                                                                  

                            Biểu đồ 3.4.

         Hao hụt trọng lượng sau 10 ngày bảo quản,

                          Ươm chín ở ĐKT

B6

                                           Biểu đồ 3.5.

                   Hao hụt trọng lượng sau 15 ngày bảo quản

Kết quả cho thấy:


Sau 10 ngày bảo quản: Chỉ còn lại hai mẫu bảo quản ở 80C và 120C, mẫu bảo quản ở 160C đã chín hoàn toàn vào ngày thứ 9.

- Ươm chín ở đkt:

+ Mẫu bảo quản ở 80C, chín hoàn toàn sau 3 ngày và hao hụt là 0; 2,59; 3,56%.

+ Mẫu ở bảo quản ở 120C chín hoàn toàn sau 2 ngày ươm và hao hụt là 0; 2,59%.

- Ươm chín ở 200C:

+  Mẫu bảo quản lạnh ở 80C, chín hoàn toàn sau 4 ngày và hao hụt là: 0; 0,85; 1,6; 2,47%.

+ Mẫu bảo quản ở 120C, chín hoàn toàn sau 3 ngày và hao hụt là 0; 0,89; 1,63%,

Ghi chú: Riêng mẫu bảo quản ở 120C, bơ chín hoàn toàn sau 12 bảo quản (không ủ chín)

Sau 15 ngày bảo quản:

- Ươm chín ở đkt: Mẫu bảo quản lạnh ở 80C sau 2 ngày thì bơ chín và hao hụt là 0; 3,14%.

- Ươm chín ở 200C: Mẫu bảo quản lạnh ở 80C sau 3 ngày thì bơ chín và hao hụt là 0; 1,24; 2,37%.

Như vậy, có thể thấy rằng trong cùng một điều kiện ươm chín, thời gian bảo quản càng dài thì hao hụt càng lớn, Chẳng hạn như mẫu bảo quản lạnh ở 80C sau 10 ngày, rồi ủ chín 3 ngày ở 200C hao hụt 1,6%;  sau 15 ngày hao hụt 2,37%,

F Hai mẫu bảo quản lạnh ở 80C sau 10 và 15 ngày rồi ủ chín ở 200C cho thời gian bảo quản từ 14 đến 18 ngày mà hao hụt về trọng lượng là không đáng kể.

 3.2. Tổng thời gian bảo quản và ươm chín của các mẫu

Bơ bảo quản ở các nhiệt độ 80C, 120C, 160C sau thời gian 5, 10, 15 và 20 ngày được lấy ra ươm chín ở 200C và ĐKT. Trong quá trình bảo quản và ươm chín, không phải tất cả các quả đều chín cùng một lúc, do vậy thời gian bảo quản cho từng quả bơ được xác định từ khi đưa vào bảo quản đến khi quả đạt độ chín tốt nhất để ăn (độ cứng 4). Số ngày cả bảo quản và ươm chín của mẫu được tính trung bình của các quả trong một mẫu thí nghiệm Ví dụ một mẫu bơ có 6 quả: ở ngày thứ 3 có hai quả đạt được độ chín tốt nhất để ăn (độ cứng 4); ngày thứ 4 có bốn quả thì số ngày được tính như sau: ((3*2)+(4*4))/6  =  3,7 ngày.

Bảng 3.3. Thời gian bảo quản và ươm chín tối đa của các mẫu

Số ngày bảo quản

Ươm chín ở 200C

Ươm chín ở ĐKT

Đối chứng

Đối chứng

ở 200C

80C

120C

160C

80C

120C

160C

5

9,0

9,0

7,0

8,0

7,3

7,0

5,7

6,2

10

14,0

11,7

9,0*

12,5

11,0

9,0*

15

18,0

12,0*

---

0,0

12,0*

---

20

0,0

---

---

0,0

---

---

Ghi chú:    (*) Số ngày bảo quản lạnh tối đa, sau đó bơ chín mà không cần ươm chín

(---) Mẫu bơ đã chín hết,

+  Mẫu bảo quản ở 80C, ươm chín ở ĐKTđược 12,5 ngày; ươm chín ở 200C được 18 ngày.

+   Mẫu bảo quản ở 120C, ươm chín ở ĐKT được 11 ngày, ươm chín ở 200C được 11,7 ngày.

+  Mẫu bảo quản ở 160C được tối đa là 9 ngày.

+  Công thức đối chứng cho thời gian bảo quản là 5,7 ngày ở ĐKT và 6,2 ngày ở 200C.

 4. Kết luận  

- Thí nghiệm cho thấy đối với bơ bảo quản ở 80C sau đó ươm chín ở 200C cho thời gian bảo quản dài nhất (18 ngày: bảo quản 15 ngày ở 80C, rồi đưa ra siêu thị 3 ngày ở 200C) và hao hụt trọng lượng thấp nhất (2,47%).

- Thời gian bảo quản phụ thuộc cả nhiệt độ bảo quản và nhiệt độ ươm chín.



Newer news items:
Older news items:

 

Login

  • Login
  • Registration
    *
    *
    *
    *
    *
    REGISTER_REQUIRED
  • Activities Photos

    Counter statistics

    mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
    We have 7 guests online

    Win the Ads